El punto de humo para el aceite de oliva es alrededor de 400 grados F. Los aceites cocinados a temperaturas más allá de su punto de humo comienzan a emitir algunos compuestos de sabor desagradable como la acroleína. Normalmente no intentarás calentar aceites más allá de esa temperatura.
Cooking Fats 101: ¿Qué es un punto de humo y por qué es importante?
Alrededor de 600 grados F, los aceites alcanzan el punto de inflamación y los vapores de aceite pueden encenderse espontáneamente. Eso es muy peligroso.
La mayoría de los hornos domésticos tendrán dificultades para alcanzar solo 500 grados F.
Pero uno podría preguntar razonablemente cómo (digamos) el aceite de oliva en una masa de pizza evita que se degrade. Por lo general, se cocina a una temperatura alta (tan caliente como pueda ir mi horno). ¿Por qué no se degrada y sabe terrible?
La respuesta es que el agua en la masa de pizza mantiene la temperatura baja hasta que el agua se evapora por completo (el milagro de las transiciones de fase). Normalmente no cocina una pizza hasta que el agua se haya ido por completo, por lo que la temperatura del aceite nunca llega al punto de humo. Si cocinaste la pizza hasta que se hubiera agotado la mayor parte del agua, ya sería una pila para fumar.
