¿Por qué los expertos en vinos nos siguen dando recomendaciones elaboradas sobre la antigüedad de los vinos dado que el vino producido comercialmente se pasteuriza y / o se trata con conservantes que matan la mayor parte de la flora bacteriana?

No es cierto que todo el vino comercial esté pasteurizado, pero no importaría si fuera así. El envejecimiento del vino no se debe a organismos en el vino.

Una vez que se completa la fermentación, el papel de los organismos ha terminado. Hay dos fases del envejecimiento del vino: el envejecimiento oxidativo en el barril y el envejecimiento reductivo en la botella. Ambas implican reacciones químicas que no requieren organismos microbiológicos vivos.

De hecho, los enólogos a menudo introducirán sulfitos, filtración estéril, pasteurización, esterilización instantánea o estabilización en frío en el final de la fermentación deseado para evitar una mayor fermentación y evitar la descomposición durante el proceso de envejecimiento.

El envejecimiento se trata de reacciones de oxígeno como el etanol a acetaldehído, taninos y antocianinas.

Casi ningún vino está pasteurizado. La pasteurización de un vino erradicaría los compuestos volátiles que explican su aroma y sabor. Digo ‘casi no vino’, porque hay un pequeño porcentaje pequeño de vinos que se tratan de esta manera, pero es una fracción diminuta del porcentaje de la producción mundial total.

El propósito del envejecimiento de los vinos tampoco tiene nada que ver con la flora bacteriana. Idealmente, no hay bacterias presentes en una botella de vino sellada. El propósito de las recomendaciones de edad es doble:

1. Puede haber recomendaciones para no mantener un vino después de cierto tiempo. Por ejemplo, muchos sauvignon blancs comenzarán a perder sabor después de un año o dos en botella. Hay excepciones, por supuesto.
2. Puede haber recomendaciones sobre cuánto tiempo esperar antes de abrir la botella. Cuando se embotella el vino, se encerra una pequeña cantidad de oxígeno en la botella con el vino, y el mecanismo de cierre (tapón de rosca, corcho u otro) también permite alguna fuga de aire. Este oxígeno reacciona lentamente con compuestos químicos en el vino, cambiando sabores, aromas y niveles de tanino. Esperar los años requeridos para que ocurran estos procesos puede suavizar un vino, hacer que desarrolle sabores diferentes o lograr un mejor equilibrio entre sus muchos componentes de sabor y textura.

La ciencia es extremadamente complicada. Tan complicado, de hecho, que para cualquier botella de vino dada, las recomendaciones de envejecimiento son, en el mejor de los casos, una suposición educada. Pero como es de esperar que puedas entender ahora, se trata de sabor y textura, y no de seguridad o contaminación.

Creo que estás confundiendo las cervezas del mercado masivo con el vino. Prácticamente no hay vino pasteurizado. No necesita serlo si los contenedores están limpios y sin agentes bioactivos. Dicho esto, también observaría que muchas de las cervezas del mercado masivo han abandonado la pasteurización a favor de la microfiltración y otros métodos de alta tecnología.

De todos modos, los vinos de esa edad son productos de nicho de pequeña producción con un puñado de excepciones como el Black Label Cabernet Sauvignon de Wynn o la Rioja Reserva.