¿Por qué la astringencia de los caquis hachiya desaparecen cuando se secan?

La astringencia disminuye drásticamente cuanto más maduro se vuelve un caqui. Supongo que comienzan el proceso de secado una vez que los caquis están muy maduros. En cuanto a los químicos específicos que son astringentes, no sé qué son, y tal vez se deterioren con el secado. Finalmente, como dijo Ken, el secado concentra el azúcar y hace que la fruta sea mucho más dulce. Esto enmascara otros sabores menos deseables.