¿Qué hacen los tostadores de café de tercera ola con los granos rancios que no se venden en su tienda?

Estoy haciendo un café de especialidad y dejo reposar en la bolsa después de asarlo, lo que significa que necesita reposar durante 7 días después del asado antes de ser usado. Esto aumenta la vida útil para la que se puede usar. Por lo general, pido a mis cuentas que usen el café la semana siguiente después del período de reposo, pero realmente no hay problema con que se use hasta 2-3 semanas después del asado sin sacrificar el sabor. Sería responsabilidad del café garantizar la rotación de existencias y la previsión, ya que la mayoría de los tostadores no aceptarán café. Sin embargo, debido a que es bastante raro que hayan pronosticado mal, cambiaría el café viejo por uno nuevo porque no me gustaría que se lo sirvan así de viejo. También una de mis cuentas usa café más viejo para preparar café en frío.

Para agregar a la respuesta de Daniels:
Cuando era Barista en Proud Mary, nos entrenaron para pedir exactamente lo que pensábamos que necesitábamos, según las tendencias en las ventas minoristas, pero en la ocasión que nos quedaba un poco de café en las estanterías que se estaba poniendo (acercándose 2 semanas) o lo usamos en la barra ese día o hacemos una mezcla fría de goteo / frío, que luego agrega otras 2 semanas de vida útil al café en la nevera. Además, hasta donde yo sé, aquí en Melbourne no hay un solo tostador que recupere el café viejo, ya que es responsabilidad de los minoristas rotar las existencias adecuadamente.