En realidad es un fenómeno interesante.
La fermentación de la levadura produce un gas atrapado por una especie de red muy fina hecha con gluten. Debido a que el gas se produce continuamente por la actividad de la levadura, su presión aumenta, por lo que la masa “se infla”.
Las burbujas son inicialmente muy pequeñas, pero a medida que crecen (debido a la presión creciente) se fusionan en otras más grandes. No puedes ver esto desde afuera, a menos que pongas tu masa para subir en un recipiente transparente.
Cuando la masa se estira, se empuja más masa (y el aire dentro) hacia la corteza, mientras que la mitad de la pizza se queda más delgada y, en consecuencia, con menos aire.
Cuando pones la pizza en el horno, esta es muy caliente y hay un choque térmico: debido a que la corteza está seca (no hay tomate u otras coberturas húmedas), su temperatura aumenta muy rápidamente, y lo mismo le sucede al gas dentro eso.
Como consecuencia de esto, la presión del gas aumenta, y esto hace que las pequeñas burbujas dentro de la corteza crezcan muy rápido y se fusionen en burbujas más grandes. La masa aún está hidratada y es elástica y plástica, y como tal, acomoda esta expansión.
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Cuando las proteínas dentro de la masa comienzan a cocinar realmente, se vuelven más fuertes, permitiendo que las burbujas mantengan su forma incluso después de cocinarlas. Entonces es por eso que tienes pizzas burbujeantes.
Buon appetito!