¿Por qué la carne de pollo, por ejemplo, la carne de pechuga, no es sangrienta en comparación con la carne?

Tampoco es sangriento. Ambos son músculos. Cualquier enrojecimiento que veas en una vaca correctamente asesinada es mioglobina, no sangre.
La carne de pollo es típicamente menos roja que la carne de vaca porque el pollo se cocina más alto que la carne de res.
Se recomienda carne de res para cocinar hasta 145 ° F. A menudo se cocina incluso menos que eso porque el exterior está cauterizado, y el músculo de la carne de vaca, a menos que se penetre, es prácticamente estéril en el interior.
El pollo se cocina a 165F. Esto se debe a que el pollo tiene un riesgo de salmonela que requiere temperaturas más altas para matar que los patógenos que suelen aparecer en la carne de res como E. coli.
A 140 ° F, la mioglobina roja comienza a desnaturalizarse en un hemicromo de color canela. La carne cambia de color rosado a marrón grisáceo, por lo que la carne de res generalmente seguirá siendo roja o rosada mientras el pollo esté limpio. Un bistec medio raro se puede pasteurizar por encima de 130 ° F y debajo de eso, chamuscar el exterior es suficiente siempre que se maneje bien. Por otro lado, el pollo no tiene una buena textura por debajo de 140F. El pollo de carne oscura tiene una textura aún peor a esa temperatura y no le da suficiente tiempo / temperatura para disolver el colágeno, por lo que a menudo se cocina a 149 ° F o más. Una advertencia es ese pollo joven, cuando está en el hueso, el hueso es más poroso, por lo que la hemoglobina de la médula puede manchar el hueso, haciendo que se vea sangriento incluso cuando es seguro para comer y es difícil cocinarlo lo suficiente como para cambiar este color.