Recomiendo el chocolate negro de alta calidad (a diferencia del chocolate con leche) que contiene al menos un 50% de cacao. Los porcentajes de cacao más altos significan que tendrá que agregar más azúcar para equilibrar la amargura, pero en general le dan más por su dinero. Cuando lo estés derritiendo, recuerda dos cosas:
- Trabaja con utensilios y utensilios limpios y secos. Incluso algunas gotas de agua pueden convertir una mezcla aterciopelada de chocolate en barro.
- Caliente el chocolate extremadamente suavemente. Aplicar demasiado calor demasiado rápido convertirá tu chocolate en barro.
Para evitar un desastre, recomiendo usar un sistema de doble caldera. Si no tiene uno, no se preocupe: un recipiente de metal de fondo redondo que se colocará en la parte superior de una olla mediana sin tocar el agua estará bien.
Una vez que tenga sus ingredientes juntos, coloque aproximadamente una pulgada (3 cm) de agua en la olla y hágalo hervir. Mantenga la bandeja superior separada.
Mientras el agua se está calentando, divida el chocolate en pedazos del tamaño de un guisante. El chocolate para hornear de buena calidad generalmente viene en barras bastante finas y puede romperse fácilmente en cuadrados.
Si desea que el chocolate sea dulce y un poco rico, comience con aproximadamente dos cucharadas (30 g) de mantequilla por cada 3 onzas (aproximadamente 100 g) de chocolate, junto con aproximadamente una cucharada de crema batida.
Probablemente también necesites un poco de jarabe de azúcar, ya que el chocolate negro puede ser bastante amargo. Busque en línea las instrucciones sobre cómo hacerlo. El jarabe de azúcar es más útil que el azúcar blanco simple porque se disuelve fácilmente y no le dará a su mezcla una textura granular.
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Una vez que el agua hierva, retírela del fuego y coloque la bandeja de mezcla o la parte superior de la doble caldera en la sartén de modo que su parte inferior esté cerrada, pero sin tocar el agua. Solo el vapor hará la fusión.
Si está usando mantequilla y / o crema, derrita eso primero. En cualquier caso, no agregue las piezas de chocolate a la bandeja de fusión hasta que el agua haya estado fuera de ebullición durante un minuto completo.
Ahora revuelva el chocolate hasta que esté completamente derretido. Agregue el jarabe de azúcar, poco a poco, al gusto. Manténgalo líquido mientras realiza su inmersión manteniéndolo sobre (pero no tocando) agua caliente (pero no hirviendo).
En veinticinco años de usar esta técnica, la única vez que falló fue cuando devaluaba y usaba chocolate de baja calidad. El resultado fue una masa fangosa que ni siquiera sabía bien.
¡Buena suerte!
