La clave principal para responder a esta pregunta radica en la información de que el 80% – 100% de los nativos de América del Norte y del Sur son intolerantes a la lactosa. Y el rango inferior de esta estadística está influenciado sin duda por la diversidad genética introducida por los europeos con persistencia de lactosa (tolerancia) a lo largo de los años desde que comenzó la colonización. Por otro lado, las poblaciones hispanas en las Américas tienen tasas muy altas de intolerancia a la lactosa en comparación con las poblaciones europeas.
Las alpacas y las llamas fueron domesticadas en Sudamérica quizás hace 5.000 años, pero si bien fueron criadas para lana, carne y trabajo durante este tiempo, no se desarrollaron en animales lecheros de la misma manera que cabras, ovejas y vacas se encontraban en Eurasia.
Parece bastante claro que los animales lecheros, la tecnología de la leche fermentada y la tolerancia genética para consumir productos lácteos fueron todas importaciones europeas del siglo XV. Los quesos hispanos tradicionales producidos y consumidos en las Américas hoy en día son el resultado de la colonización. Los quesos de alpaca y llama hechos en los Andes son alimentos relativamente nuevos (tal vez incluso muy nuevos) elaborados con conceptos y tecnologías importadas.
