¿Cuáles son los secretos mejor guardados sobre el vino?

¿Qué tal ese “terroir” es un mito o, en el caso de la mayoría de las bodegas del Nuevo Mundo que se jactan de un gran terroir, un producto de irrigación, inoculación de levadura y ecosistemas de viñedos tremendamente extraños creados por herbicidas y pesticidas modernos?

Terroir es la noción de que un pedazo particular de tierra produce un producto agrícola particularmente bueno (uvas) que resulta en un vino particularmente bueno.

Para que esto exista, debe ser el resultado de una de tres fuentes:
1. el suelo debe contener nutrientes y minerales que son más o menos únicos
2. el clima debe ser específicamente adecuado para el clon de las vides cultivadas
3. el ecosistema del suelo y la planta, es decir los microbios, insectos, etc. se combinan para crear una situación “especial”.

Cuando se examina en contra de un viñedo en el Valle Central, hará la siguiente observación.
1. Mientras que el suelo es único de una parcela a otra (por ejemplo, el suelo calcinado de Champagne), la mayoría de los nutrientes recogidos por la planta se encuentran a través de la capa freática. Si esa tierra es regada , la mineralidad de la parcela depende del contenido mineral del pozo o del río que proporciona el agua. Quien tiene acceso a esa fuente de agua (por ejemplo, el río Murray) tiene el mismo “terroir”.

2. Cualquiera que conozca tierras de cultivo sabe de la sección de un cuarto en el camino que produce productos de Grado A cuando todos los demás obtienen la calidad de alimentación. Los microclimas existen. Sin embargo, los clones utilizados deben estar específicamente adaptados al clima. De modo que el stock de raíz en el que se injerta el clon y el clon en sí mismo importan tanto como el microclima dentro del cual existen.

3. Con la excepción de los viñedos orgánicos y biodinámicos que han luchado por dejar que emerja un ecosistema “natural”, el ecosistema de una finca industrialmente cultivada tendrá los microbios e insectos que la última variante de los biocidas permite. Cualquier cambio en el programa de plaguicidas cambiará el terroir.

4. Ni siquiera he comenzado a discutir el tema de la levadura. En gran parte de Italia y Francia y Portugal los vinos dependen de levaduras salvajes. Está claro que un viñedo Grand Cru Chablis, las levaduras han evolucionado durante un mínimo de tres siglos para existir con las vides. Las levaduras New World Wine se seleccionan de los catálogos para dar un perfil de sabor particular y se cambian periódicamente.

NOTA: hay viñedos “secos” (es decir, no regados) en California y en otros lugares. Hay vinos de “fermentación salvaje” hechos en todo el mundo. Francia, Italia y Portugal tienen viñedos que trabajan tradicionalmente, sin riego, con levadura silvestre, y a menudo orgánicamente; (y con la misma frecuencia no certificadas o nunca reconocidas, como los vinos de Perrin en Francia).

Pero si ejecuta un viñedo de estilo moderno, lleno de riego por goteo desde un pozo de mil pies de profundidad, con clones cambiados con frecuencia y levadura inoculada, puede esperar que haga explotar una frambuesa gigante en sus afirmaciones de “terroir”.