¡Rancidez!.
Es un término muy general y en su significado más general, se refiere al deterioro de un alimento de tal manera que se vuelve indeseable (y generalmente inseguro) para el consumo. Cuando las personas dicen que un alimento “se ha vuelto malo”, de lo que generalmente hablan es de ranciedad. La mayoría de las veces, pero no siempre, la ranciedad puede cambiar los olores o sabores de un alimento de tal manera que se vuelve muy desagradable para oler o saborear.
Si bien la mayoría de los alimentos pueden volverse rancios técnicamente, este término se aplica particularmente a los aceites. Los aceites pueden ser especialmente susceptibles a la ranciedad porque su química puede hacerlos excepcionalmente susceptibles al daño por oxígeno. Cuando los científicos de alimentos hablan sobre la ranciedad, a menudo hablan de un tipo específico de enranciamiento que implica daño por oxígeno a los alimentos, y este tipo de ranciedad se llama “rancidez oxidativa”. Durante el proceso de rancidez oxidativa, las moléculas de oxígeno interactúan con la estructura del aceite y dañan su estructura natural de una manera que puede cambiar su olor, su sabor y su seguridad para el consumo.
