Es complicado, y mi experiencia es más empírica que teórica. Pero. La respuesta corta es la mezcla de moléculas de ácido láurico del aceite de coco y triglicéridos palmítico / esteárico / oleico de la manteca de cacao que físicamente no se apilarán bien cuando se mezclen debido a sus formas, y no crearán la más densa, baja energía, triple cadenas de formas cristalinas necesarias para los cristales β2 a temperatura ambiente de chocolate de buen comportamiento.
El resultado práctico es que una mezcla de ácido láurico (que comprende aproximadamente la mitad de aceite de coco) y manteca de cacao no se solidificará a temperatura ambiente a menos que tenga solo <5% de manteca de cacao o <5% de ácido láurico en la mezcla. Puede usarlo para dulces o centros más suaves, pero no para chocolate de concha.
Si eres realmente curioso, lee los capítulos 4 y 5 de Ciencia y Tecnología de Chocolate Enrobado y Relleno, Confitería y Productos de Panadería de George Talbot. (El enlace apunta a la versión en línea de google). El diagrama de iso-sólidos en la página 86 muestra el contenido de grasa sólida de una mezcla de manteca de cacao y ácido láurico, con líneas horizontales curvas conectando mezclas con un porcentaje igual de grasa sólida en un rango de temperaturas Las líneas, curvándose bruscamente, indican solidez de grasa a temperatura ambiente solo en los extremos de la escala de porcentaje de la mezcla. Las líneas oscuras verticales en cada extremo son los límites del cambio de fase líquido / sólido. (No he incluido la tabla aquí porque tengo derechos de autor).
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