Thomas Keller es un chef increíble y es famoso por muchas cosas, una de ellas es su confite de panceta de cerdo. Más tarde escribió un libro, Ad Hoc at Home , que toma su receta confitada y la convierte en una receta estofada. Utiliza la misma salmuera, pero un método de cocción diferente. Si fueras a estofar el vientre de cerdo, usaría esa receta (se encuentra fácilmente en línea).
Pero, observe que Keller sirve confit en su restaurante y no estofado, que es una indicación importante de qué método produce el producto superior: confitado. He intentado ambos métodos y confit es mucho mejor. El gasto es casi el mismo considerando que la manteca se puede reutilizar varias veces y se almacena hasta por 6 meses en el congelador. Lleva un día más porque tienes que enfriar y presionar la carne durante la noche antes del último paso.
Si vas a confesar, te recomiendo conseguir dos bandejas que se apilen unas con otras y que también tengan el tamaño adecuado para que la carne de cerdo encaje bien. El prensado en frío será más fácil y uniforme si lo haces porque los pesos que apilas en la bandeja superior se distribuirán uniformemente sobre la carne.
Por último, si prueba el método confit, la receta de Jim Drohman también es fenomenal. Tendrás que comprar sal rosa (sal de curado, no himalayan) y tener una buena olla para freír para su receta.
