Una regla general: cuanto más grande es el animal, más cortes de carne nombrados. Cuanto más pequeño es el animal, menos cortes nombrados. La carne de res y cerdo se puede dividir en docenas de cortes nombrados. Las aves de corral en los Estados Unidos generalmente se dividen en solo cinco cortes: pecho, ala, muslo, pierna, espalda.
Además, diferentes países cortan sus cadáveres de animales de manera diferente y les dan diferentes nombres. Puede que no haya una contrapartida exacta a un corte extranjero en otro país. En los Estados Unidos y Gran Bretaña, por ejemplo, las costillas se cortan entre los huesos; en Francia, están cortados a lo largo del hueso, dejando el entrecôte . Los animales jóvenes, como la ternera, pueden tener su propia terminología.
Los cortes británicos y estadounidenses no todos llevan el mismo nombre y algunos son irreconocibles en el otro país. Los estadounidenses, por ejemplo, no usan el término “gammon” y el “collar” se usa muy poco.
A continuación se muestra una tabla de cortes de carne de Australia y Estados Unidos.
