¿Por qué las chuletas empanizadas (pollo, ternera, cerdo) son mucho más tiernas que las chuletas salteadas sin pan?

Durante el empanado, los cortes generalmente están cubiertos con claras de huevo, que cuando se fríen forman una capa dura alrededor de los cortes. Este recubrimiento evita que parte del agua en el corte se evapore y evita que la carne se seque.