Los pasos de la elaboración del queso:
Primero la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo. Al mismo tiempo, las bacterias del ácido láctico, que probablemente también se han agregado, pero que pueden no haber sido, consumen lactosa y producen ácido láctico, que también ayuda a la coagulación. Esto generalmente es seguido por el drenaje de la cuajada. El corte de la cuajada puede preceder este paso en un intento de mejorar la separación de la cuajada del suero de leche. Una vez drenados, las cuajadas se colocan en aros para formarlos en la forma deseada. Las cuajadas también se pueden presionar para ayudar al drenaje y la fusión de las cuajadas en una sola masa. Algún tiempo después, el “queso” será removido del aro y salado. La sal da sabor y ayuda a la formación de la corteza protectora. La última etapa es la maduración, que puede durar de varios días a varios años, dependiendo del tipo de queso.
Las reacciones:
Principalmente las reacciones son la acidificación y la posterior descalcificación de la leche, en mayor o menor grado. A continuación, se produce la coagulación de las micelas de caseína. Esta coagulación permite que se forme una masa sólida de cuajada y exprime la humedad. Durante la maduración, la proteolisis y la lipólisis son los principales contribuyentes al sabor y la textura.
Las trampas?
Bueno, podría escribir un libro sobre esto y muchas personas lo han hecho. Para mí, la fabricación de queso se trata de la intersección de la acidificación en el tiempo con la sinéresis (eliminación de la humedad de la cuajada). Dependiendo del tipo de queso que se elabore, estos dos procesos se deben producir de manera que se consiga el queso deseado y al mismo tiempo recordando que cada uno puede inhibir y / o promover el otro. Es una fiesta movible. Esa es la habilidad y el arte de hacer queso.
