A 183F, la pectina se descompone.
Cocina modernista hecha fácil
Hay dos componentes para vegetales que los hacen crujientes, pectina y almidón. La pectina, que es básicamente un tipo de pegamento y también se usa en mermeladas y gelatinas para la estructura, se descompone a 183ºF / 83ºC a un ritmo más lento que las células de almidón. En muchos casos, esto permite vegetales más tiernos que tienen una textura única para ellos
Hay otras cosas que continúan, como las vitaminas que se filtran al agua, pero la temperatura que afecta a la pectina es la razón de la suavidad.
Esto también funciona con cocción al vapor, horneado y microondas, que no sangran los nutrientes.
