Para complementar la respuesta de Noam Ben-Ami, profundizando en los detalles:
- El gluten es una red elástica de proteínas que proporciona estructura a los panes. Piense en un bagel masticable como un pan alto en gluten, por ejemplo. Casi todos los panes necesitan tal estructura para atrapar la burbuja de la fermentación de la levadura y crear la miga.
- El gluten se forma cuando las proteínas que se encuentran en los granos reaccionan con el agua.
- Amasar en realidad hace dos cosas:
- Primero y más obviamente, hace que la masa sea más homogénea, distribuyendo el agua (y la sal y la levadura) en la harina e hidratando todos los ingredientes
- Proporciona una ayuda mecánica para la producción de gluten, frotando literalmente las proteínas y las moléculas de agua una contra la otra y favoreciendo así la creación del gluten.
- Solo la primera acción anterior es realmente necesaria. De hecho, siempre que el contenido de agua sea lo suficientemente alto, simplemente puede esperar y se formará el gluten.
Por ejemplo, las recetas sin amasar a menudo requieren una alta hidratación (agua que representa el 70-80% del peso de la harina), una simple mezcla del ingrediente y un descanso de 12-24 horas para permitir que el gluten se desarrolle por sí mismo. .
Esta vez también permite una mayor fermentación y desarrollo del sabor (a medida que las enzimas degradan los azúcares complejos en los granos).
- Lo anterior no funciona bien si intenta hornear un pan en menos de, digamos, 6 horas.
