El colágeno es una proteína que mantiene los músculos unidos o vinculados a los huesos. Gristle es particularmente grumos de colágeno que nunca se disuelven.
La carne muscular comienza a desnaturalizarse a partir del calor alrededor de 60 ° C. A 65 ° C, es raro. A 70 ° C, el colágeno comienza a descomponerse. A 75 ° C, la carne está bien hecha.
Solo cuando se alcanzan temperaturas de alrededor de 90 ° C, el colágeno se disuelve por completo, y en ese momento, la carne del músculo está muy seca.
Por lo tanto, las carnes con mucho colágeno necesitan un período de tiempo superior a 70 ° C para “derretir” el colágeno. Puede hacer eso elevando el calor, por supuesto, pero la ruta habitual es cocinarlo durante un período de tiempo más largo a la temperatura más baja. Esto se hace a través de cocción lenta, en particular estofado, que mantiene la carne en un ambiente húmedo.
