De “Sobre la comida y la cocina” – Cómo la carne cocinada fuerza la humedad de ella
Las moléculas de agua están ligadas a las fibrillas de proteínas que llenan cada célula muscular. A medida que la carne se calienta, las proteínas se coagulan , las fibrillas exprimen parte del agua que contenían y se contraen. La delgada lámina elástica de tejido conectivo alrededor de cada célula muscular luego exprime el agua no unida por los extremos cortados de las células.
No, a menos que tenga una forma de revertir este proceso. Puede haber algunas técnicas químicas para esto.
Además, para una cocción más prolongada, la gelatina del tejido conectivo es lo que hace que las carnes cocidas lentamente se sientan “húmedas” (se une a la salsa). Si ya retiró el líquido de cocción anterior, tendrá que volver a agregar gelatina. La única acción que puede realizar es que las fibras musculares se deshagan durante la cocción prolongada (pero por encima de 70 ° C).
