El antropólogo chino visitante Fei Xiaotong, por ejemplo, se divirtió y se sorprendió de un restaurante que visitó a principios de la década de 1940. “Se llamaba restaurante chino”, escribió, “pero … nada me hizo sentir lo más mínimo en casa”. (Una historia concisa de comida china para llevar.)
Si bien es cierto que cada cocina se traduce en Estados Unidos, la historia específica de la cocina y restaurantes chinos estadounidenses es realmente interesante, y está estrechamente relacionada con la historia de las leyes antiinmigratorias de los Estados Unidos. Las fechas clave son 1882, 1924 y 1965.
“Para todos los propósitos prácticos, la Ley de Exclusión, junto con las restricciones que siguieron, congeló a la comunidad china en su lugar en 1882. La inmigración limitada desde China continuó hasta la derogación de la Ley de Exclusión China en 1943 …
“Más tarde, la Ley de Inmigración de 1924 restringió aún más la inmigración, excluyendo a todas las clases de inmigrantes chinos y extendiendo las restricciones a otros grupos de inmigrantes asiáticos. [9] …
“La inmigración china a gran escala no ocurrió hasta la aprobación de la Ley de Inmigración y Nacionalidad de 1965”.
Lo que esto significa es que una gran población de gente principalmente masculina, principalmente de clase trabajadora de Guangdong, quedó varada en América. Cocinaban de todos modos, incluso sin acceso a ingredientes familiares. Lo que inventaron fue chop suey, huevo foo yung y otros platos extraños y vagamente familiares .
¿Hay muchos restaurantes europeos en China?
¿Italia obtuvo pasta de China?
¿Qué tan popular es dim sum en China fuera de la provincia de Guangdong?
(fuente: Archivo: Chopsueywithrice.jpg – Wikimedia Commons)
“En 1885 se informó que la ciudad de Nueva York tenía seis restaurantes chinos. En 1905, había más de 100 salones de chop suey …
“A pesar del continuo prejuicio racial, los chinos comenzaron a mudarse de sus barrios chinos en los años 1900 y aventurándose en ciudades y pueblos de Estados Unidos, donde abrieron cafés chop suey operados por familias que servían una mezcla de comida estadounidense y otros platos híbridos chinos como chow mein, rollitos de huevo, arroz frito y carne de cerdo agridulce. En 1920 había restaurantes chop suey en casi todas las ciudades y pueblos de los Estados Unidos. Estos restauradores chinos pioneros reconocieron que su comida era más buscada que ellos mismos y que , como describió el erudito y antropólogo David YH Wu, sus “restaurantes en los Estados Unidos y Hawai en particular [fueron] vistos para desempeñar el papel de embajadores culturales “. (Grace Young, Stir-Frying to the Sky’s Edge , Taunton Press , 2010, p.237 pase ).
El excelente libro de Young (que ganó el premio James Beard en 2011 por International Cooking) también incluye algunas narraciones en primera persona de estos pioneros. Aquí hay una de Peter Lee de Chung Mei Kitchen en Pharr, Texas:
“‘Mi padre siempre me advirtió que si sirviéramos comida estrictamente china perderíamos el negocio. Entonces ofrecimos una mezcla de comida china y estadounidense … Al principio el restaurante tenía cocineros chinos, pero era difícil mantenerlos felices en una comunidad sin otros chinos, entonces mi padre cambió a cocineros mexicanos entrenados por mi madre. Las meseras eran mexicano-americanas, o estadounidenses, nunca chinas “.
“La comida que la madre de Peter Lee cocinaba en casa era completamente diferente de la comida china servida en el restaurante. Ella preparaba platos de estilo cantonés como pastel de cerdo al vapor y pollo chino escalfado con jengibre y salsa de cebollín finamente picados. ni siquiera se cocinó con jengibre “(ibid., p.242).
Entonces surgió una tradición anterior a 1965 de comida “china” basada en ochenta años de esta combinación de racismo, leyes y accidente cultural. Este es el aspecto fundamental en torno al cual los restaurantes chinos contemporáneos, especialmente aquellos que no atienden a una clientela específicamente china, diseñan sus menús y cocina, incluso después de que la inmigración comenzó a acelerarse después de 1965.
Si puede, tómese el tiempo y lea “Chinatown’s Kitchen Network” de Lauren Hilgers, publicada en The New Yorker en 2014.
“Durante más de cien años, el comercio de restaurantes estuvo dominado por los cantoneses, cuya cocina, fantásticamente reinventado, proporcionó la idea estadounidense de comida china: cerdo agridulce, sopa wonton, pollo del general Tso. , la mezcla de inmigrantes cambió. Cuando los informes de la política de un solo hijo de China y del enfrentamiento en la Plaza Tiananmen indignaron al público estadounidense, los inmigrantes chinos comenzaron a obtener una dispensa especial en los tribunales de inmigración de los EE.UU .. Fujiani vio una oportunidad. Provincia de Fujian, cercado por montañas por un lado y por el Estrecho de Taiwán por el otro, habían sido un lugar en gran parte empobrecido por siglos. Sus habitantes comenzaron a irse con tanta urgencia que las aldeas se vaciaron prácticamente de la noche a la mañana …
“En los EE. UU., Los fujianeses ocuparon puestos de restaurante, aprendieron el oficio y ahorraron para comprar propietarios o abrir restaurantes propios. Los restaurantes se concentraban en las grandes ciudades, pero a medida que la competencia crecía, los inmigrantes emprendedores se mudaron, en búsqueda de mayores ganancias.
“La comida fujianesa es tradicionalmente espesa y ligeramente dulce, rica en marisco y mariscos. Pero, cuando los inmigrantes fujianeses se hicieron cargo de los restaurantes, adoptaron los menús de sus predecesores, ofreciendo los mismos rollitos de primavera y foo de huevo jóvenes.
“Cuando Rain llegó a los EE. UU., Supuso que tenía un buen nivel de competencia con la comida china. Su padre se había enorgullecido de sus habilidades culinarias, y su madre también era una cocinera capaz. Le enseñó cuándo agregar especias a un plato , cuando atemperarlo con apio chino. Rain trabajó brevemente como cocinero en su pueblo, y descubrió que había absorbido algo del conocimiento de sus padres. “Incluso si nunca he cocinado un plato, lo puedo pensar” y sacar provecho de mi experiencia “, dijo.Al haber crecido en las sopas de pescado con sabor sutil de su padre, se sorprendió por la comida china estadounidense. Los estadounidenses parecían comer como niños: les encantan los almidones y las cosas dulces, y tienen miedo de la carne y el pescado “Los estadounidenses comen todas esas cosas fritas”, me dijo. “No es saludable”. La comida china real es más refinada: “Tienes que pasar mucho tiempo estudiando y realmente entendiéndolo”.
“Los trabajadores de restaurantes que se dirigen a trabajos en Doylestown, Pensilvania, o en Buffalo, Nueva York, no se preocupan demasiado por el trabajo duro o las largas horas. Se preocupan por el aislamiento.” Si hace este trabajo demasiado tiempo, lo hará. “Rainier dijo que las personas a su alrededor estaban constantemente en guardia. En la cocina y en los dormitorios de los restaurantes, nadie habla con nadie, por lo que es difícil hacer preguntas”.
Es una muy buena lectura, con información humana sobre los trabajadores de restaurantes sin rostro escondidos en las cocinas de todo Estados Unidos.
Entonces, ahora su pregunta, ¿cuánto saben los estadounidenses que la comida china estadounidense no es realmente china?
Creo que hay al menos dos respuestas diferentes: una, no, no saben y no les importa , porque la comida china estadounidense significa “chino” para ellos, de la misma manera que la laca roja y los perros dorados .
Y luego hay una segunda respuesta para los amantes de la cocina que siguen a Chowhound o DonRockwell, para quienes la “autenticidad” y el uso de ingredientes y técnicas sorprendentemente diferentes son importantes: sí, y queremos más . Aquí está la celebridad local de la comida Tyler Cowen en el restaurante Hunan Taste:
¡Esta es comida real de Hunan ! Produciré una reseña completa, pero en mi primera visita vi al menos cincuenta platos en el menú que me gustaría probar. Tuve dos nocauts en la primera visita, a saber, Tea Tree Mushrooms with Pork Casserole, y Spicy Beef Steak Hunnan, que es más sutil que picante.
Fuente: Guía de comedor étnico de Tyler Cowen
También hay devotos del chef nativo Hubei Peter Chang alrededor de Washington DC y, en Los Ángeles, Tony Xu de Chengdu, donde “curiosos occidentales bordean la acera durante horas, esperando agarrar un plato fuerte de Receta secreta de conejo con la hermana menor ”
Entonces hay esperanza Simplemente lleva visitas a ciudades más grandes, vigilando Weibo y Chowhound, tal vez hablando con el personal de los restaurantes chinos estadounidenses.
