¿Qué hace agria el pan de masa fermentada?

Los iniciadores de masa fermentada son una combinación de levadura silvestre y bacteria lactobacillus. Mientras más tiempo mantenga una cultura en desarrollo, más sabor tendrá, pero no todas las culturas son tan agrias como la famosa versión de San Francisco, y se debe a la cepa local de lactobacillus sanfrancisco. (Algunas versiones de la llamada masa fermentada de San Francisco contienen vinagre o ácido cítrico para mejorar las notas agrias, ya que eso es lo que espera la gente. Tengo una masa madre de Brooklyn capturada salvajemente que he estado alimentando durante 15 años y tiene un sabor interesante y ácido sabor, pero no es tan agrio como otras culturas que he comprado o intercambiado. Experimentar con tus propias culturas locales puede ser muy divertido.