Bueno, la palabra “excesiva” significa “demasiado”.
Diferentes productos horneados tienen diferentes texturas. Nos gusta que el pan tenga un cierto volumen (exceptuando los panes planos, por supuesto) y ese volumen proviene de la capacidad del gluten para capturar el CO2 de la levadura y el vapor del calentamiento de la humedad en la masa. Demasiado gluten conduce a la dureza, que generalmente no es una cualidad deseable en el pan, y a la pesadez. Demasiado poco significa que el pan no sube adecuadamente. “Justo”, que varía según el tipo de pan, es el objetivo.
Demasiado gluten hace que los pasteles sean duros. Esa nunca es una característica deseable. En cambio, los pasteles tienden a usar claras de huevo batidas para proporcionar estructura y capturar los gases emitidos en la cocción. Esta es la razón por la cual las harinas “blandas”, bajas en gluten, son frecuentemente requeridas en las recetas de pasteles. De nuevo, “justo” es el objetivo.
