Los panes de tartine son panes de masa fermentada hechos como la mayoría de las otras masas fermentadas con diferencias sutiles. Poseo uno de los libros y he hecho algunos panes.
El proceso difiere del de otras masas crudas que hago de estas maneras.
- Se usa una cantidad menor de iniciador de masa fermentada que la que normalmente se usa en las recetas de masa fermentada. La harina en el primer plato (o la harina que ha sido preferida) es alrededor del 9% en peso de la harina total en la receta. Mis masas madre normales tienen aproximadamente el 15% de la harina total en el primer plato.
- Debido a la menor cantidad de iniciador, los tiempos de fermentación son más largos y, en consecuencia, se mejora el sabor. El interior y el exterior de los panes son hermosos y los patrones de los hoyos en la miga son excepcionales.
- El tiempo de fermentación a granel es más corto que el utilizado habitualmente (un aumento del 20 al 30% en lugar del 50% al 100%) y eso hace que los tiempos de prueba sean más prolongados.
Los panes de Tartine son para el paciente panadero y son excelentes panes.
De: ¿Quién hace el mejor pan: SF Tartine Bakery o Berkeley’s Morell’s Bread?
Mi pan de centeno debajo usando el proceso de Tartine:
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