El maíz está cocido y mojado en agua de limón. No me refiero a los cítricos, sino al hidróxido de calcio de la “cal apagada”, que puede extraerse o está presente en la ceniza de la madera. Esto crea una reacción química que suaviza el maíz (descompone la celulosa), reticula las proteínas y emulsiona algunos de los aceites.
Típicamente, el maíz se lleva a ebullición y luego se deja en remojo durante la noche. Luego se enjuaga y se presiona para separar el contenido del grano de maíz del pericarpio (el caparazón duro y externo que ahora es blando y flexible). El producto resultante se procesa con un poco de sal y una cantidad juiciosa de agua en una pasta suave o masa llamada nixtamal.
Nixtamal es la base de las tortillas de maíz y otros productos, incluidos los chips de tortilla. En la cocina de la casa, se coloca una bola pequeña de nixtamal en una prensa para tortillas (generalmente entre hojas de papel encerado) y se presiona en la ronda plana con la que todo el mundo está familiarizado. Esto se puede cortar como un pastel para hacer ‘chips’ de tortilla crudos y luego fritos.
Comercialmente, hay una variedad de procesos utilizados para producir “tiras” de tortilla, triángulos o rondas. La mayoría de ellos involucran la extrusión de troqueles y un sistema transportador que los deja caer en una tina larga de aceite de freír, desde la cual flotan en otro transportador y pueden tratarse con saborizante en polvo (es decir, queso nacho), secarse y luego envasarse.
