Depurar un resultado como este es difícil, pero esta es la línea de razonamiento que usaría.
La corteza crujiente se debe a temperaturas de 375f y superiores, y poca humedad alrededor de la corteza. Si tiene un sabor a caramelo pero no muy crujiente, entonces debes haber alcanzado temperaturas superiores a la reacción de malla, suficiente humedad para recondensar y suficiente azúcar para atravesar la caramelización.
Como supongo, postularía que fermentaba su masa con menos levadura (o menos activa) durante un período de tiempo más largo y que era más húmeda en la cocina que lo normal. También es probable que use un iniciador de masa fermentada grande que sea un poco más antiguo que lo normal (ayuda con las conversiones de almidón a azúcar). Un último pensamiento es que si usaste harina recién molida, la cantidad de enzimas para las reacciones alfa y beta amalaysa podría ser significativamente mayor. Eso aumentará sustancialmente las cantidades simples de azúcar.
Como panadero y cervecero, he estado fascinado por este tema durante siglos 🙂