Creo que tiene que ver con cómo la crema y el café interactúan a bajas temperaturas y la diferencia en la temperatura de congelación.
A medida que el café alcanza aproximadamente 0ºC, parte del agua se cristaliza. El hielo quiere ser agua pura y, a medida que crece, expulsará las grasas impurezas de la crema (que se congela a una temperatura más baja). Los cristales crecerán en direcciones preferidas basadas en la estructura cristalina del agua. Eso es lo que causa las hojas: el transporte de la crema fuera del camino del hielo en crecimiento, a lo largo de planos cristalográficos definidos.
