Sobre todo porque lo último que quieres hacer en un café con leche / cappuccino es agregar demasiado aire, y esas cosas son terribles. Supongo que para el bebedor promedio de Starbucks acostumbrado a la espuma burbujeante horrible, en realidad hacen un trabajo decente en la reproducción de la bebida triste que llaman café con leche.
Esto es lo que obtienes:
Regresemos un momento: ¿sabe usted qué bonita roseta es la típica barista que toma su café con leche cuando vierte? Esta:
Eso no tiene ningún efecto en el sabor (la roseta en sí, eso es), pero está allí para telégrafo que vas a disfrutar de una bebida hecha de manera apropiada. Todo comienza con la microespuma, esa combinación inefable de leche y aire a la temperatura adecuada que realmente cambia la sensación y el sabor de la leche en la boca. Lo hace saber más completo, más gordo y más dulce. Piensa en la crema batida: si bebes crema, es buena, pero no tan buena como una crema batida a la temperatura adecuada. La crema con burbujas grandes tampoco sabrá bien. La crema correctamente batida realmente se siente y sabe diferente a la misma crema antes de batir.
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El objetivo de la microespuma es el mismo: hacer que la leche sea lo mejor posible, agregando la cantidad justa de aire y batiéndola uniformemente. A diferencia de la asquerosa imagen Starbucks de arriba, la microespuma se encuentra prácticamente en todo el volumen de la taza, todo es homogéneo (mientras que la bebida comienza a separarse, inevitablemente).
Puede hacer una microespuma maravillosa y verterla de inmediato, sin roseta. Ese café con leche seguirá sabiendo increíble. Puede hacer un latte de microfoam perfecto sin roseta. Lo que no puedes hacer es hacer una roseta con algo que esté fuera de la microespuma. Y no puedes hacer una microespuma perfecta si sobrecalientas la leche (que el 90% de los baristas malos lo hacen, puedes escuchar el flash de la leche hirviendo en la punta si prestas atención). Se necesitan habilidades para verter una roseta adecuada, por lo que el barista está telegrafiando dos cosas: obtendrá una taza perfecta de microespuma, y me molesté en aprender lo suficiente como para que también se vea bien. Es por eso que siempre felicito a un barista en su roseta: es un código para “usted y yo somos hermanos en la hermandad del espresso, y me inclino por sus habilidades superiores, sé que es muy difícil hacer lo que acaba de hacer”. Todo lo que se necesita es un simple “wow, gran roseta” y obtienen todo lo anterior. Estoy especialmente impresionado por el barista que puede verter una roseta perfecta en una taza de papel (la forma de la taza de capuchino tradicional ayuda en la creación del diseño, puedo verter una roseta medio decente en la taza correcta, no puedo vierta uno en un vaso de papel para salvar mi vida)
Entonces, ¿por qué una máquina profesional tiene la “varilla derecha” y la “punta derecha”? Porque es la única forma de fabricar microespuma (de hecho, la forma y el número de orificios de la punta deben ser adecuados para la cantidad de vapor que una máquina puede generar, y cada barista tiene preferencia por un cierto tipo de punta, de 1 a 4 agujeros). Como regla general, cuanto menor sea el volumen y la presión de vapor que tenga, menor será el número de agujeros que desee (para tener al menos una poderosa corriente en chorro)
¿Por qué una máquina doméstica tiene un artilugio de plástico diseñado para insuflar aire en la leche? Debido a que esas máquinas domésticas no tienen suficiente presión de vapor para poder usar un consejo real, entonces hacen trampa (de la misma manera que algunas máquinas domésticas hacen trampa teniendo lo que se llama un portafiltro presurizado, para crear crema incluso cuando todo lo demás está mal) . Y quien compra esas máquinas probablemente no lo sepa (de lo contrario comprarían una máquina de espresso real, cara, o un Nespresso con el espumador de leche mecánico, que es muchas veces mejor que cualquier máquina de espresso barata). Es como los niños que ponen una postal en sus radios de bicicleta y fingen conducir una motocicleta … si no lo sabes, es casi lo mismo que una moto de verdad y cuesta mucho menos que una motocicleta (sonrisa)
El único artilugio medio decente que he visto, fue el accesorio que La Pavoni solía hacer para la Europiccola (una buena máquina manual, muy temperamental, pero que podía usarse para hacer casi de buena calidad la microespuma con mucha paciencia). Para las personas que no querían aprender, La Pavoni hizo este accesorio extraño:
El tubo de silicona se dejó caer en la leche fría, y el vapor “chupaba” suficiente leche lentamente, se mezclaba adecuadamente con el aire y creaba una lenta corriente de microespuma casi-del todo-pero-no-como-diferente en su taza. No creo que nadie más los haga, y aún sugiero un Nespresso + Aeroccino en su lugar (algo así como Amazon.com: Nespresso A + C40-US-TI-NE Inissia Espresso Maker con Aeroccino Plus Milk Spoiler, Titan (Modelo descontinuado) ): Cocina y Comedor). La espuma de Aeroccino es en realidad mejor que la mayoría de la espuma de Starbucks, incluso si está muy lejos de ser una microespuma real
Para hacer microespuma, en realidad sigue moviendo la punta de la varilla de vapor hacia la jarra, al principio está más cerca de la superficie (de modo que el chorro de vapor hace que se agregue aire a la leche, luego deja caer la punta (en la realidad levanta el cántaro) y lo inclina para crear un vórtice que comienza a romper las burbujas grandes iniciales en microespuma (no muy diferente de lo que sucede con la crema batida, donde al principio incorporas aire y luego lo rompes en burbujas cada vez más pequeñas). Hay un montón de buenas guías (y videos) en microfoam y latte art, así que lo referiré a ellos. Pero esto debería darle una idea de por qué agregar mucho y mucho aire todo el tiempo no es lo que quiere hacer. para lograr la microespuma adecuada
Por último, dado que el vapor está por definición por encima de la temperatura de ebullición, si la leche está demasiado caliente (todavía por debajo del punto de ebullición, pero demasiado caliente), la leche alrededor del chorro comienza a hervir rápidamente. ), desestabilizando su microespuma. La temperatura ideal para su leche debe ser de 140-150 F, cuando los azúcares naturales de la leche tienen un sabor más dulce. Por encima de 160 ° F, las proteínas de la leche comienzan a desnaturalizarse, rompiendo aún más la microespuma (y creando un “sabor quemado”). A menos que tenga el vórtice violento adecuado en el lanzador, la leche cerca de la punta se sobrecalientará seriamente, lo que provocará muchos defectos a la vez. Esos artilugios, por cierto, agregan aire, pero no previenen el sobrecalentamiento de la leche
