¿Cuál es el mejor ablandador de carne?

Sal y tiempo Siempre.

Salt: (tomado de otra respuesta que lo expresa en mejores palabras que yo)

“El componente estructural principal de las fibras musculares en la carne es la miofibrilla, que a su vez está compuesta de filamentos gruesos y delgados. Los niveles de sal más altos de lo normal hacen que estos filamentos se hinchen y se separen unos de otros y se despolimericen, o se descompongan. Este proceso hace que la carne sea más tierna.

Para la ablandamiento, la sal generalmente se agrega a la carne a través de una solución de salmuera compuesta de sal, agua y, a veces, otros compuestos aromatizantes. Harold McGee describe el efecto de la salmuera en su libro “Sobre la comida y la cocina”:

Brining tiene dos efectos iniciales. Primero, la sal interrumpe la estructura de los filamentos del músculo. Una solución de sal al 3% disuelve partes de la estructura proteica que soporta los filamentos contraídos, y una solución al 5,5% disuelve parcialmente los filamentos. Segundo, las interacciones de la sal y las proteínas resultan en una mayor capacidad de retención de agua en las células musculares, que luego absorben agua de la salmuera … Además, la proteína disuelta no puede coagularse en agregados normalmente densos, por lo que la carne cocida parece más oferta. Debido a que la salmuera se abre camino desde el exterior, tiene sus efectos más tempranos y fuertes en la región de la carne que es más probable que se cocine en exceso, por lo que incluso un remojo breve e incompleto puede marcar la diferencia “.

Y el tiempo porque: (tomado del sitio web de investigadores de carne de vacuno)

“El envejecimiento postmortem es un proceso que se produce de forma natural en todos los tejidos musculares, ya sea envasado al vacío o en forma de canales o cortes al por mayor. En la conversión de músculo en carne, las enzimas naturales (proteasas) que se encuentran en los músculos, descomponen proteínas específicas en las fibras musculares (un proceso llamado proteólisis). Esta ruptura (o fragmentación) de estas cadenas de proteínas, llamadas miofibrillas, por enzimas naturales da como resultado una mejor sensibilidad de la costilla. La ablandamiento ocurre a una velocidad relativamente rápida hasta 3 a 7 días post mortem, y luego la tasa de aumento de la sensibilidad disminuye con el tiempo. En términos prácticos, el aumento de la sensibilidad de los músculos de las costillas y del lomo durante el envejecimiento post mortem. La licitación se produce a una velocidad relativamente rápida hasta 3 a 7 días postmortem, y luego la tasa de aumento de la sensibilidad disminuye con el tiempo. En términos prácticos, el aumento en la sensibilidad de los cortes de costilla y lomo después de 7 a 10 días es relativamente pequeño, en comparación con el aumento durante los primeros 7 a 10 días postmortem “.

Hay otras formas de ablandar la carne de res, pero la mayoría de los otros métodos pueden incorporar sabores e ingredientes no deseados en la carne. Si quieres las formas naturales más simples para ablandar tu carne, sal y tiempo.