Pan para hornear: ¿es posible amasar a mano una masa húmeda de granos enteros? (Por lo menos 100: 90 harina en agua).

90% de hidratación? Eso es un poco excesivo, ¿no crees? Realmente no va a cocer un pan en ese momento … tal vez un pan plano, un foccacia súper denso o un panqueque … especialmente si es integral con una tonelada de salvado.

Con algo así, ni siquiera lo estarás amasando realmente. A menos que agregue gluten, avena o alguna mezcla de avena extra como muesli a la masa, no absorberá bien todo el agua y se adherirá a la superficie donde la coloque. Tendrás que sacarlo y rasparlo con el raspador de banco hasta la saciedad. No estoy seguro de a qué te dedicas; definitivamente puedes amasar a mano. ES posible, en la definición más estricta de la palabra. Pero no se convertirá en una bola lisa y coherente en el corto plazo, ya sea amasada a mano o amasada a máquina. Será pegajoso como el infierno sin importar lo que hagas.

La forma más rápida de desarrollar gluten con masas más flojas que he encontrado es extenderlo por todo el mostrador, juntarlo con un raspador de banco, luego extenderlo de nuevo, adormecer hasta que la masa absorba suficiente agua para mantener una forma y no sea demasiado pegajoso. Pero, por supuesto, con 90% de hidratación, no vas a llegar allí. Al menos no con una masa de harina blanca recta. Si insistes en hacer este tipo de pan de alta hidratación, sustituye un poco de muesli o avena por una porción de harina; ellos absorben mejor el agua O pregelatinice algunos de sus almidones con agua hirviendo.

Pero, como dicen, todo es posible …

Una vez que te acostumbras a que te enyesen las manos con masa, es fácil, pero eso es algo difícil de hacer. Cuando enseño panificación hago que todos amasen una masa muy hidratada al menos tres veces con el método del acordeón (pongan todo el pegamento en sus manos y actúen como si estuvieran tocando acordeón con el chicle). Mucha gente usará mezcladoras para la masa esta mojada después de la clase, pero es increíble y fascinante sentir la forma del gluten EN TUS MANOS mientras amasas. Este lío de goteo sin esperanza se convierte en algo conectado en tus manos. La clave es seguir moviéndose rápido.

Existe una técnica para amasar masas de alta hidratación como focaccia y chapata, donde se deja la masa en el bol, se saca y se gira con un raspador de tazón de plástico cada 30 a 40 minutos, con al menos cuatro aumentos. El 90% parece una hidratación muy alta, ya que incluso la ciabatta más húmeda es solo alrededor del 75%.

hey, antes de amasarte, tengo una sugerencia, puedes mezclar todo el polvo y el líquido primero, excepto la mantequilla y la levadura, y luego dejar que la mezcla permanezca allí durante más de 30 minutos. el gleten se estirará bien. solo inténtalo, esp grano entero.