En las manzanas, el oscurecimiento es causado por la oxidación de la enzima que la manzana libera cuando está dañada, la polifenol oxidasa. Se usa para proteger la planta de las bacterias y se cree que evita que los animales la dañen aún más al apetitarla.
La mayoría de los cítricos no tienen antioxidantes, no estoy seguro de que la otra respuesta sepa de lo que está hablando. El pardeamiento se previene con ácido ascórbico (vitamina c) que reacciona con el oxígeno antes de que la enzima pueda hacerlo. Además, el bajo pH de los ácidos en los cítricos desactiva la enzima, evitando además el pardeamiento.
