¿Cómo se hace el yogur industrialmente?

• Cuando la leche llega a la planta, su composición se modifica antes de usarse para hacer yogurt. Este proceso de estandarización generalmente implica reducir el contenido de grasa y aumentar el total de sólidos. El contenido de grasa se reduce mediante el uso de un clarificador de estandarización y un separador (un dispositivo que se basa en la centrifugación para separar la grasa de la leche). Desde el clarificador, la leche se coloca en un tanque de almacenamiento y se prueba su contenido de grasa y sólidos. Para la fabricación de yogur, el contenido de sólidos de la leche se incrementa al 16%, con 1-5% de grasa y 11-14% de sólidos sin grasa (SNF). Esto se logra evaporando parte del agua o agregando leche concentrada o leche en polvo. Aumentar el contenido de sólidos mejora el valor nutritivo del yogur, facilita la producción de un yogurt más firme y mejora la estabilidad de la leche. La sustancia de la leche se fermenta hasta que se convierte en yogurt. Las frutas y los aromatizantes se agregan al yogur antes de envasar. El yogur reduce la tendencia a que se separe durante el almacenamiento.

Pasteurización y homogeneización

• 2 Después de ajustar la composición de sólidos, se agregan estabilizadores y la leche se pasteuriza. Este paso tiene muchos beneficios. Primero, destruirá todos los microorganismos en la leche que puedan interferir con el proceso de fermentación controlada. En segundo lugar, desnaturalizará las proteínas de suero en la leche, lo que dará al producto de yogurt final un mejor cuerpo y textura. En tercer lugar, no alterará en gran medida el sabor de la leche. Finalmente, ayuda a liberar los compuestos en la leche que estimularán el crecimiento del cultivo inicial. La pasteurización puede ser un proceso continuo o por lotes. Ambos procesos implican calentar la leche a una temperatura relativamente alta y mantenerla allí durante un período de tiempo determinado. Un método específico para la pasteurización de proceso por lotes es calentar una tina de leche grande de acero inoxidable a 185 ° F (85 ° C) y mantenerla allí por al menos 30 minutos.
• 3 Mientras la leche está siendo tratada térmicamente, también se homogeneiza. La homogeneización es un proceso en el que los glóbulos de grasa de la leche se dividen en partículas más pequeñas y más consistentemente dispersas. Esto produce un producto final mucho más suave y cremoso. En la fabricación de yogures comerciales, la homogeneización tiene los beneficios de dar un producto uniforme, que no se separará. La homogeneización se logra usando un homogeneizador o viscolizer. En esta máquina, la leche es forzada a través de pequeñas aberturas a alta presión y los glóbulos de grasa se rompen debido a las fuerzas de corte.

Fermentación

• 4 Cuando la pasteurización y la homogeneización se completan, la leche se enfría entre 109.4-114.8 ° F (43-46 ° C) y el cultivo de fermentación se agrega en una concentración de aproximadamente 2%. Se mantiene a esta temperatura durante aproximadamente tres a cuatro horas mientras se lleva a cabo el proceso de incubación. Durante este tiempo, la bacteria metaboliza ciertos compuestos en la leche produciendo el sabor característico del yogurt. Un subproducto importante de este proceso es el ácido láctico.
• 5 Dependiendo del tipo de yogur, el proceso de incubación se realiza en un tanque grande de varios cientos de galones o en los contenedores individuales finales. El yogur revuelto se fermenta a granel y luego se vierte en los recipientes finales de venta. El yogur en conjunto, también conocido como estilo francés, se puede fermentar directamente en el envase en el que se vende. En ambos casos, el nivel de ácido láctico se usa para determinar cuándo el yogurt está listo. El nivel de ácido se encuentra tomando una muestra del producto y titulándolo con hidróxido de sodio. Un valor de al menos 0.9% de acidez y un pH de aproximadamente 4.4 son los estándares mínimos actuales para la fabricación de yogurt en los Estados Unidos. Cuando el yogur alcanza el nivel de ácido deseado, se enfría, se modifica según sea necesario y se dispensa en recipientes (si corresponde).

Agregar otros ingredientes

• 6 Se pueden agregar frutas, sabores y otros aditivos al yogurt en varios puntos del proceso de fabricación. Esto depende típicamente del tipo de yogurt que se produce. El sabor de los yogures que no son de frutas se agrega a la leche de proceso antes de ser dispensado en cajas de cartón. Las frutas y los sabores también se pueden agregar a los contenedores primero, creando una capa inferior. La leche inoculada se agrega luego en la parte superior y la caja de cartón se sella e incuba. Si la fruta está pasteurizada, se puede agregar como un puré al yogurt a granel, que luego se dispensa en recipientes. Finalmente, la fruta se puede poner en un paquete especial, que se mezcla con yogur natural en el momento del consumo.
• 7 Los envases de yogurt terminados se colocan en cajas de cartón, se apilan sobre paletas y se entregan a las tiendas a través de camiones refrigerados.

Control de calidad

Los productos lácteos como el yogur están sujetos a una variedad de pruebas de seguridad. Algunos de estos incluyen pruebas de calidad microbiana, grado de pasteurización y diversas formas de contaminantes. La calidad microbiana de la leche entrante se determina mediante el uso de una prueba de reacción de colorante. Este método muestra la cantidad de organismos presentes en la leche entrante. Si el conteo microbiano es demasiado alto en este punto, la leche no se puede usar para la fabricación. Debido a que la pasteurización completa inactiva la mayoría de los organismos en la leche, el grado de pasteurización se determina midiendo el nivel de una enzima en la leche llamada fosfatasa. Las regulaciones gubernamentales requieren que se realice esta prueba para garantizar que la pasteurización se realice correctamente. Más allá de la contaminación microbiana, la leche cruda está sujeta a otros tipos de contaminantes, como antibióticos, pesticidas o incluso radiactividad. Todos estos se pueden encontrar a través de pruebas de seguridad y la leche se trata en consecuencia.

Además de las pruebas de seguridad, el producto de yogurt final también se evalúa para garantizar que cumple con las especificaciones establecidas por el fabricante para características tales como pH, reología, sabor, color y olor. Estos factores se prueban usando diversos equipos de laboratorio, como medidores de pH y viscosímetros, y también panelistas humanos.

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