
Conejo y caviar
Tuve el placer de trabajar con los chefs Alfonso y Ernesto Iaccarino de Don Alfonso 1890 en un evento en São Paulo. Hubo una cena de gala en una de las noches, en un restaurante en la azotea, y varios chefs con estrellas Michelin en la cocina. Si recuerdo bien, hubo alrededor de 18 estrellas en total.
Batalla del ego? De ningún modo. Los chefs eran como niños en un patio de juegos. Todos se conocían y bromeaban y se arrojaban comida el uno al otro.
Don Alfonso 1890 es un restaurante de dos estrellas en Sant’Agata Sue Due Golfi, cerca de Pompeya, en Italia.
Entonces don Alfonso y su hijo Ernesto decidieron que harían el aperitivo, su famoso Gelato al coniglio con caviale. Mira la foto, es bastante autoexplicativa: helado de carne de conejo, rodajas finas de calabacín, tuile crujiente y caviar.
Estaba ayudando al chef pastelero (Luca Montersino), pero soy amigo de uno de los cocineros de Iaccarinos y de vez en cuando me pedían una mano, que con mucho gusto le di: tenía mucho trabajo por hacer, pero el infierno si iba a perder la oportunidad de trabajar con ellos.
Entonces, un par de horas antes de que comenzara el servicio de cena, Ernesto me llamó. Me había oído decir a su asistente que quería probar el helado.
Caminé hacia su estación y Ernesto tenía todos los ingredientes listos. Me hizo revolver el gelato en el Pacojet, le dio cuchara a la quenelle y me enseñó a montar el plato. Rompe la masa de pasta filo con las manos de esta manera, extiende las rodajas de calabacín de esta manera, coloca suavemente el gelato en la parte superior de esta manera, agrega una pequeña cucharada de caviar. Él agregó las decoraciones y me dijo que profundizara.
Ahora, sé que vas a decir querido Lawd, ¿cómo fue? ¿Cómo lo lograron? ¿Fue desagradable?
Estaba delicioso. No es dulce, por supuesto que no. Muy sabroso.
Sabroso gelato! Mi primer pensamiento fue “¿cómo es que nadie había pensado en esto antes?” Pero al final, fue una combinación simple: conejo, zucchini y masa filo. No revolucionario en los ingredientes, pero revolucionario en la forma en que fue reinterpretado y reconstruido.
Cocinan la carne de conejo sous vide con sal y hierbas (no me preguntes cuál, no me acuerdo), luego pûrée , mézclalo con una base de gelato, congela todo y revuelve. Gelato!
Prometí tratar de hacer lo mío, pero nunca lo hice. Necesito una maldita máquina de helados.
Corrí de ida y vuelta como loco durante unas 16 horas ese día. Nunca más volveré a estar en la cocina con tantos genios, viéndolos trabajar y haciendo gilipolleces, y tendré la oportunidad de probar la comida de tantos de ellos al mismo tiempo.
Fue el servicio de cena más loco y mejor de mi vida.
Los Iaccarinos querían que fuera a trabajar para ellos, pero no me lo pidieron formalmente porque su cocina es una jaula de mono de 40 machos. No mujeres. Hubiera convertido mi vida en un infierno viviente. Sí, eso es ser una cocinera para ti.
(Sí, Massimo Bottura estaba allí. No tuve la oportunidad de hablar con él mucho).
Ristorante Don Alfonso 2011, i nuovi piatti di Ernesto Iaccarino y la pasticceria classica – Luciano Pignataro Wineblog