Es extraño que nadie haya completado esto, pero la amargura es uno de los principales componentes del sabor que los sensores de la lengua pueden identificar (en comparación con los componentes aromáticos identificados en los receptores en los conductos nasales posteriores inferiores) y la astringencia es un aspecto relacionado con la sensación, una especie de aspereza identificada por su lengua y otras partes de la boca. Algunos tés realmente son amargos (el sabor real) pero la pregunta parece relacionarse más con la astringencia. Según mi experiencia -no es una palabra final, solo algunos pensamientos- sheng pu’er tiende a saborear amargamente más que otras versiones de té (algunos ejemplos), luego té verde a continuación, con amargura real mucho menos común en los tés negros.
Otra complicación: los tés negros molidos CTC / procesados a máquina tienden a ser muy astringentes, y los tés ortodoxos -más té de hoja entera, té negro procesado de forma diferente- y mucho menos. Los tipos de té varían mucho dentro de esas categorías, y algunos tés negros basados en el tipo de planta Sinensis de China Camellia Sinensis tienden a ser mucho más suaves y dulces que los tés negros de variedad Assamica cultivados en áreas como Assam (India) y Sri Lanka (té de Ceilán, todavía llamado después del nombre de la colonia británica para allí). Pero realmente las diferentes hojas de procesamiento y trituración hacen más diferencia, permitiendo que se liberen más componentes que causan la astringencia.
Algunos tés verdes también pueden ser astringentes, por lo que no sería necesariamente cierto que todo el té verde sea menos astringente que todo el té negro. Uno normalmente prepararía té verde a una temperatura más baja para compensar eso (cubierto en otra respuesta). En realidad, se vuelve realmente complicado acerca de qué son todos los elementos de sensación y sabor en diferentes tés, y qué componentes están causando qué, y cómo se relaciona la elaboración de la cerveza, y nada de eso se reduce a generalidades incluso más complicadas.
Citaré una publicación en el blog World of Tea que cubre el proceso de oxidación con más detalle (lo que hace que el té negro sea negro y que tenga un sabor diferente al té verde): ¿Qué es la oxidación? – El mundo del té
Cuando se permite que la oxidación siga su curso, las hojas habrán experimentado una transformación completa y exhibirán un perfil de aroma y sabor completamente irreconocible de un té terminado que estuvo exento de oxidación. Las teaflavinas y las tearubicinas superarán en número a las catequinas, lo que dará como resultado un té de sabor intenso con un color rojizo en la copa, las clorofilas se habrán convertido en feofinas y feoforbidas, convirtiendo las hojas en un marrón cobrizo, y se habrán desarrollado una gran cantidad de nuevos volátiles.
Por supuesto, no hay necesidad de revisar hasta esa profundidad para apreciar el efecto final, pero una explicación realmente completa de las causas para que diferentes tés prueben o sientan diferente se referiría a esos tipos de compuestos.
