Más del treinta por ciento de un grano de café es soluble en agua. Hay variaciones entre los frijoles y los métodos de tostado. El objetivo del barista (o en realidad el científico del café) no es necesariamente maximizar la extracción, sino lograr una extracción que muestre un equilibrio óptimo de las características del sabor.
Los recientes desarrollos en la tecnología de molienda que permiten una molienda más uniforme (distribución más estrecha de tamaños de partícula) han permitido una mayor extracción sin amargura desagradable (por sobreextracción).
