Todos los pimientos comienzan en verde. El cambio de color en los pimientos en maduración es causado por la descomposición de la clorofila, que coincide con la maduración de las semillas. Los azúcares y otros compuestos de sabor también se acumulan durante las etapas finales de maduración, y el contenido de vitamina C a menudo se duplica. Por lo tanto, los pimientos completamente maduros saben mejor y son más nutritivos.
La clorofila normalmente enmascara los pigmentos amarillos conocidos como xantofilas (pigmentos amarillos que trabajan con clorofila para recolectar energía lumínica, que se encuentran en las hojas, yemas de huevo y plasma sanguíneo humano) y los pigmentos anaranjados llamados carotenoides (pigmentos anaranjados que trabajan con clorofila para recolectar energía lumínica ; el caroteno es el pigmento carotinoide más común); ambos se vuelven visibles cuando la clorofila verde desaparece. 
Pimientos verdes, amarillos y rojos
