Durante la etapa ascendente, la levadura está ocupada “comiendo” y produciendo CO2, que hace que la masa se eleve, y, por supuesto, en ese proceso tendrá muchas burbujas de gas dentro de la masa. Perforar eliminará algunas de las burbujas de gas formadas por la levadura durante el ascenso, por lo que no terminará con un pan tipo sándwich o una rebanada de pan tostado con un gran agujero, y también ayuda a producir un grano más fino. El proceso de perforación también redistribuye la levadura, el azúcar y la humedad para que puedan fermentar y elevar la masa durante la etapa de prueba (2ª subida).
Algunos panes (p. Ej., Ciabatta), no golpearían … ¡sería más probable que doble la masa suavemente, ya que desea retener las burbujas para el horneado final!
