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“El chocolate, el café y el té fueron las tres nuevas bebidas más importantes en la Europa del siglo XVII, y todos fueron utilizados para hacer cremas no congeladas. Menon hizo cremas con las tres … Pero estas cremas eran todas cremas, no helados. tiempo antes de que todas las nuevas bebidas se transformaran en helados y helados. Emy hizo helados de chocolate y café, mousses y helados de chocolate … Presentó su receta ‘Glace de Creme au Cacao’ al explicar que el cacao era la nuez con la que uno Hace chocolate. Describió cuatro tipos, con diferentes formas y grados de amargor y grasa, y dijo que todos podían usarse para hacer helados. Era necesario entender cómo distinguir entre ellos, y que era importante elegir un alimento pesado grande. los que no tienen sabor o moho verde o crudo. Uno compró cacao en una tienda de especias o de fabricantes de chocolate, asados o no, según Emy. Naturalmente, incluyó instrucciones detalladas para asarlo. Su receta ‘Glace de Cr’ eme au Cacao ‘era más complejo que sus cremas habituales. También era inusual en el uso de claras de huevo en lugar de yemas. Comenzó haciendo un glace royale, que es un azúcar glas hecho con claras de huevo batidas y azúcar … Emy mezcló la crema y la cocinó lentamente, removiéndola con cuidado hasta que espesó. Luego añadió dos onzas más de cacao tostado y cocinó la mezcla en un baño maría, o baño de agua tibia, hasta que el sabor del chocolate impregnaba la crema. Después de una hora y media o dos horas, forzó la mezcla, luego la enfrió y la congeló. Sugirió agregar un poco de ámbar gris, canela o vainilla, y dijo que no creía que fuera posible hacer un mejor helado de este tipo. Emy también hizo lo que llamó un glace de creme au chocolate blanc, pero no estaba hecho con chocolate blanco. Dijo que se hizo de la misma manera que su glace de creme au cacao, excepto que, antes de poner la crema en el fuego, añadió medio grano de ámbar, medio grano de vainilla y dos granos de canela. Dijo que sería ‘delicioso’ (su cursiva es). Su receta de hielo de chocolate, ‘Glace de Chocolate L’Eau’, fue menos complicada. Simplemente fundió un poco de chocolate de sante, o ‘buen chocolate de salud’, lo mezcló con jarabe de azúcar cocinado en la etapa de petit lisse, lo filtró y lo congeló. Dijo que si uno lo deseaba, uno podría usar chocolate y vainilla y agregar vainilla, clavo de olor y limón “.
– Of Sugar and Snow: Una historia de fabricación de helados , Jeri Quizno [University of California Press: Berkeley] 2009 (p.41-42) [NOTA: El libro de Emy se tituló The Art of Ice Cream . Fue publicado en París, 1768.]
