La leche pasteurizada es casi siempre una “mezcla de leche”, que se ha mezclado y procesado para garantizar un contenido específico de grasa láctea, consistencia, etc. La mayoría de la leche pasteurizada que se vende hoy en día también se trata con UHT. El procesamiento UHT (temperatura ultra alta) cambia el sabor. Muchos productos lácteos en la tienda de comestibles tienen químicos adicionales añadidos por varias razones, incluyendo textura y sabor. Si se toma el tiempo de leer la etiqueta, es posible que nunca vuelva a comprar leche procesada. Lo que compras en la tienda no es solo leche pasteurizada, sino que está muy procesada.
La leche procesada está diseñada para probar lo mismo cada vez. También está diseñado para probar lo mismo, o casi lo mismo, después de una semana en su refrigerador. Sin embargo, si lo deja afuera a temperatura ambiente, puede adquirir rápidamente un mal sabor y textura. La leche procesada a menudo no se “agria” naturalmente, simplemente “se malogra”. Pero puede crear “leche agria” falsa a partir de leche pasteurizada agregando vinagre o jugo de limón. La mayoría de la “leche agria” procesada es leche con un ácido agregado para acidificarla. A veces se etiqueta como leche acidificada.
La leche cruda puede provenir de una sola vaca, o de una pequeña manada, y es probable que tenga mucha más variación en el sabor como resultado.
La leche cruda, dejada a temperatura ambiente, cambia de maneras completamente diferente de la leche pasteurizada. Puede separarse o parcialmente separarse, puede clabber, ir agrietarse y cuajarse, lo que aún puede ser un alimento o bebida saludable. Cuando la leche cruda se agria, se debe a la producción de ácido bacteriano, no a un ácido agregado. Esto también le da a la leche agria cruda un sabor diferente al de la leche acidificada pasteurizada.
