El vinagre es generalmente ácido acético 4-5% con un pH de aproximadamente 2,5. La fuente del ácido acético es generalmente un alcohol, por lo que: sidra de manzana, vino, jerez, malta / (cerveza). El vinagre blanco puede prepararse a partir de cualquier almidón (por ejemplo, maíz, arroz, cebada) fermentado primero por levaduras a alcohol etílico, y luego por Acetobacter a ácido acético. El polvo de madera (celulosa) se puede convertir en carbohidratos más simples y luego en alcohol. El vinagre balsámico REAL es muy caro, viejo y está elaborado con mosto de uva, envejecido durante varios años. El vinagre balsámico barato es vinagre blanco, con sabor y espesado a un pH de hasta 3.0
Un pH de 2.5 es demasiado bajo (demasiado ácido) para mantener la vida bacteriana (al menos, cualquier patógeno) y, por lo tanto, los alimentos saturados estarán protegidos contra la descomposición bacteriana. Por lo tanto, los encurtidos de todo tipo, los huevos en escabeche, las remolachas, los frijoles, etc., tendrán una vida útil indefinida, aunque aún pueden sufrir cambios de textura o color. El arenque en escabeche (crudo) tiene una vida útil limitada incluso en refrigeración porque no se ha calentado y aún está sujeto a la oxidación de la grasa del pescado por el oxígeno presente.
