Aunque normalmente se lo conoce como “caramelización”, el proceso real se conoce como la reacción de Maillard (ver: Reacción Maillard: Definición – ¿Cuál es la reacción de Maillard? – Términos culinarios). En las carnes, implica la conversión de proteínas (específicamente, aminoácidos) en compuestos similares a los carbohidratos que forman la corteza asada de la carne.
Una preferencia por las carnes asadas ciertamente no era evolutiva. Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, la carne se comió cruda . El fuego se descubrió hace aproximadamente un millón de años, mientras que el Homo Sapiens ha estado trotando y golpeando a desventurados bichos durante unos cinco o seis millones de años.
