¿Cuál es la mejor manera de hacer pasta desde cero?

Pato confitado para mí. Sal de la noche a la mañana, cocínalo durante varias horas, déjalo enfriar, envuélvelo en grasa para cocinar (utilizo bolsas de Ziploc, no las vasijas de barro en las que los puristas insisten); envejezca en el refrigerador durante al menos dos semanas. Lo intenté tal vez 3 veces en mi vida.

Durante años, mi respuesta habría sido polenta. La fórmula tradicional ordena al cocinero que lo revuelva sin parar hasta que salga de la sartén; esto generalmente toma alrededor de 40 minutos.

Luego vi la receta Russ Parsons en LA Times :

En un molde cuadrado para pastel, mezcle 1 taza de polenta (no instantánea) con 4 tazas de agua y sal al gusto. Hornee a 350 ° F, sin tocar, durante 45 minutos. Mezcle 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva y hornee durante 15 minutos más.

Supuestamente, la mística de una larga agitación surgió en hogares italianos multigeneracionales en los que la suegra está segura de que su hijo moriría de hambre si tuviera que depender de la cocina de su esposa. Entonces, para hacer que el mil se sienta importante, la esposa le pide que haga los honores sagrados, y ella está fuera del cabello de la esposa durante más de una hora.

Editar: Ahora veo que se trata de hacer la masa de pasta en sí, fui demasiado rápido para responder. Pero de todos modos, ¡estos consejos deberían ser de ayuda!

Antes que nada, me gustaría decir que debes cocinar tu pasta de la forma que quieras. A algunas personas les gusta más al dente (un poco ‘más duro’) que a algunas personas les gusta cocinar hasta que casi se desintegra. Lo que sea que quieras: no estoy aquí para prescribir el gusto.

• Un consejo que realmente quiero dar, que a menudo se pasa por alto y se puede aplicar con cualquier punto de ebullición en general, es salar el agua generosamente. Recuerde, hay un par de litros de agua en una sartén. Como guía, piense en 1% de sal por litro. No tengas miedo de la cantidad absoluta que estás vertiendo en el agua: la mayor parte se consumirá cuando la pasta esté cocida, pero el agua salada ‘penetrará’ en tu pasta / patatas / brócoli, etc., y le dará sabor.
• Mi madre a veces agrega (la mitad) un cubo común, pero para mí eso se pone un poco como una sopa.
• Además, recuerde que cuando se drena, la pasta continuará cocinando un poco (especialmente cuando se agrega a otra salsa). Así que trate de anticipar cuándo su pasta sería ideal, y drene con un minuto de anticipación. Entonces debería ser genial.

Espero eso ayude.

Juliet es bastante acertada, pero un poco vaga en algunos detalles, así que déjame elaborar!

En promedio, necesitará alrededor de 1 1/2 tazas de harina por cada dos huevos. Como mencionó Julia, puedes poner la harina en tu mostrador o mesa, pero me gusta hacer las mías en un bol hasta que los huevos se formen en una masa.

Hago ésos vertiendo la harina en dicho cuenco y haciendo una hendidura en dicha harina y luego agregando huevos en dicha sangría. Batí los huevos con un tenedor (sí en la harina). Lentamente usando el tenedor para agregar más y más harina (¿lo mencioné lentamente?) Hasta que la mezcla comience a formar una bola. Luego vuelco el contenido a una superficie previamente enharinada.

¡Después de todo, debería tener una masa gelatinosa de harina y huevo, y esto simplemente no sirve! Entonces, en este punto, comienza a amarar la pelota suavemente, solo agregando tanta fuerza como sea necesario para presionar la masa, girando la masa un cuarto de vuelta después de cada presión.

Amasar es cuando usas la palma de tu mano (o el talón de tu palma) para presionar la masa mientras la mueves.

Puede tener algunos trozos secos, asegúrese de tirarlos, ya que no son buenos. Continúe amasando hasta que su masa esté elástica. Si presionas el pulgar en la masa, la sangría debería arreglarse solo. Una vez en este punto, cubra su masa y déjela reposar mientras prepara el agua, la salsa y otras cosas.

Luego corte la masa en mitades o cuartos para obtener una masa más manejable. Desde aquí lo resuelves con cualquier equipo que desees usar. La mejor pasta fresca de la suerte es mucho mejor que la pasta seca, así que disfruta !!!

Juliet Arrighi me dio algunas ilustraciones geniales y le agregué a las instrucciones que debe tener cuidado de no sobrecargar la masa o se convertirá en una pelota de tenis. La forma más sencilla de decirlo es que la masa debe ser suave y poco elástica. Me detengo cuando llega a ese punto, envuelvo la bola de masa en una envoltura de plástico y descanso en la nevera durante aproximadamente 15 minutos (esto es cuando preparo la salsa). Hay un desacuerdo sobre un “descanso”, pero déjenme explicar por qué. El gluten es una proteína en el trigo que crea la elasticidad en la masa y la masticabilidad en productos como el pan. Amasar hace que las moléculas de gluten se enreden y se pongan rígidas; un descanso en el refrigerador les permite relajarse. Los italianos tienden a no hacer esto y supongo que es porque muchos de ellos usan harina 00 que tiene mucho menos gluten que la harina estadounidense de uso múltiple (que yo uso).

Últimamente, mi forma favorita de hacer pasta, después de mezclar / amasar / descansar / enrollar, es usar una chitarra (literalmente, guitarra). Ilustrado en este video …

Una pasta de buena calidad solo tiene tres ingredientes: 00 harina, huevos y grasa en el codo. Si quieres ir de lujo, puedes usar 3/4 00 y 1/4 de harina de trigo duro. Puede comenzar colocando la harina y los huevos (1 huevo por cada 100 gramos de harina) en el procesador, pero una vez que se trata, debe amasar a mano. Asegúrese de que la masa de la pasta sea rígida pero fácil de moldear, luego amasar doblando y enrollando, luego gírela 90 grados y repita. Si la masa es demasiado blanda, distribuya una pizca de harina en la superficie sobre la que está trabajando, si es demasiado suave, bañe la masa y agregue unos pocos chorros de agua. Asegúrate de que tus manos estén frías y de que la habitación en la que trabajas esté fría y seca. Continúe amasando hasta que la pasta esté completamente suave y empiece a ver burbujas pequeñas o más bien ampollas formándose en la masa. Ahora puedes descansarlo y rodarlo.

RAVIOLI italiano REAL de Scratch (TRUCOS DE RESTAURANTE PROFESIONAL para pasta casera)

Use un procesador de alimentos. El método de pozo es mucho trabajo para ganancia cero. Si los italianos tenían procesadores de alimentos hace un siglo, los habrían estado usando.