Hola, trabajo en investigación y desarrollo para un importante fabricante de chocolate. La técnica más importante para hacer chocolate es la refinación. Refinar significa reducir el tamaño de las partículas de la mezcla de chocolate para que el consumidor sienta una textura suave como la seda cuando la come. El tamaño promedio de partículas para una barra de chocolate decente es de aproximadamente 15 micrones. Los tamaños de partícula de los ingredientes crudos normalmente oscilan entre 75 y más de 200 micras de tamaño. La refinación requiere un refinador que es una máquina que usa 3 o más rodillos de acero que funcionan a diferentes velocidades y que cortan las partículas separadamente, dejándote una textura final mucho más deseable.
Además de refinar, debería mencionar el conching. Conching mezcla el chocolate a altas temperaturas (50-100 ° C) durante 1 a más de 15 horas. Esto aleja la humedad y, lo que es más importante, elimina los volátiles no deseados que no son de sabor desagradable. Además, si se encuentra a una temperatura lo suficientemente alta, el conching puede dar como resultado la reacción de Maillard, que puede llevar notas dulces caramelizadas a los chocolates (leche ESP).
En cuanto a un producto terminado, es decir. Después de haber hecho el chocolate líquido, asegúrese de atemperarlo para que los cristales de grasa se asienten en la configuración beta5. Este es el más estable y proporcionará la dureza y el chocolate instantáneo es conocido. Para chocolate negro, calienta a más de 90 f menos de 120 f. Vierta el 80 por ciento de chocolate en la parte superior de mármol frío. Mezcle el chocolate en el mármol hasta que la temperatura llegue a 82 f. Rápidamente transfiéralo a un tazón con chocolate reservado y observa cómo la temperatura sube a por lo menos 86 f por debajo de 91f.
El chocolate templado de calidad debe establecerse rápidamente, tener broche y un brillo agradable. Si está correctamente templado, el chocolate debería salir fácilmente del molde, ya que el chocolate templado se contraerá al endurecerse.
¡Espero que ayude!
