¿Por qué las galletas calientes (y al salir del horno) saben mucho mejor que las galletas refrigeradas?

El calor en sí mismo podría tener muy poco efecto en nuestra percepción de la galleta, aunque cualquier estudio sobre el “chocolate caliente en un día frío” ciertamente merece financiación. Sin embargo, la temperatura de los alimentos a menudo afecta su sabor. Más específicamente, afecta la liberación de esos sabores.

Generalmente, la comida caliente libera compuestos de sabor más fácilmente que la comida fría. El queso, por ejemplo, debe elevarse a la temperatura ambiente para que los sabores se “despierten” antes de comer. Debe permitirse que el chocolate de alta gama se derrita en la boca para experimentar el sabor completo.

Mi conjetura es que esto está directamente relacionado con la forma en que experimentamos los sabores. Además de los 5 sabores (dulce, ácido, salado, amargo y umami / salado), el sabor de los alimentos está determinado casi por completo por los compuestos aromáticos que viajan a nuestra nariz desde las fosas nasales y la conexión sinusal a la garganta y la boca . Esta es la razón por la cual, como mencionó Sam Watt, los alimentos parecen relativamente sin sabor cuando nuestros senos nasales están congestionados.

¿Por qué, sin embargo, la comida más cálida transmite sabores más fácilmente? Aunque estoy de acuerdo con la idea de Sam de que el vapor de agua ayuda a llevar los sabores a nuestro sistema olfativo, supongo que la razón principal radica en la androdinámica elemental.

Simplificado (la única forma en que realmente puedo entenderlo o explicarlo), el calor es la vibración (energía) de los átomos y las moléculas. A mayor temperatura y mayor energía, muchas reacciones ocurren más fácilmente. Esto es, por ejemplo, por qué muchas actividades químicas implican la aplicación de calor. Las sustancias a menudo liberan más fácilmente átomos y moléculas a mayor energía, y sospecho que esto no es diferente en los productos horneados, como las galletas.

Por lo tanto, más calor = más energía = más compuestos de sabor liberados a la vez. Las galletas calientes tienen un sabor más fuerte – MÁS sabor – que las galletas refrigeradas. Si encuentras los sabores agradables, más de ellos significa que las galletas saben mejor.

Con un poco de suerte, un científico de alimentos o un químico en la multitud podría arrojar algo de luz sobre los detalles de la liberación de moléculas de sabor a mayor energía.

Los olores se transmiten a través de la humedad, que las galletas recién horneadas y recalentadas tienen en forma de vapor de agua. El gusto está fuertemente ligado al sentido del olfato, como probablemente recuerdes de tu última congestión nasal. Las diferencias de textura causadas por la gelatinización de los almidones como se mencionó anteriormente sin duda también juegan un papel importante.

La caramelización es un proceso irreversible, como lo es la sobrecarnelación, que es en términos sencillos, quemada, y un día triste y pobre para panaderos y comensales.