De la misma manera que la sal se une a las proteínas de la carne cuando salmueras un pavo, la sal se une al gluten. Esto hace que la masa sea menos pegajosa y promueve una estructura de gluten más fuerte, produciendo una mejor corteza y textura interior. Sin sal, tendrías algo más cerca de la masa para galletas.
Además, de nuevo al igual que con el pavo en salmuera, la sal ayuda a que el pan retenga la humedad. La pérdida de humedad del pan es una de las grandes cosas que hace que tenga sabor rancio. Por lo tanto, la sal extiende efectivamente la vida útil del pan.
El trigo contiene una variedad de carotenoides que le dan su color. A su vez, aquellos le dan al pan su color. Estos carotenoides son muy propensos a la oxidación. La sal ayuda a prevenir la oxidación, preservando el color y el sabor. (Para obtener más detalles sobre este punto, vea Salt: Defensor de los Carotenoides | Blog Invitado, Scientific American Blog Network.)
Como otros han mencionado, la sal controla la velocidad de la fermentación de la levadura. Lo realmente importante aquí es la predictibilidad. Si el pan fermenta demasiado, tendrá una miga demasiado aireada y probablemente tenga un sabor desagradable también.
Lo que la sal hace para dar sabor es fascinante: suprime nuestra capacidad de saborear la amargura. Normalmente no pensamos en la harina como sabor amargo, pero intente comer un poco de harina y verá que sí lo hace. Si bien esa amargura es sutil, es suficiente para inhibir nuestra capacidad de saborear la dulzura y la acidez, que son sabores más agradables en el pan. Entonces, al suprimir la amargura, la sal realmente hace que el sabor del pan sea más dulce y / o agrio. (Para obtener más detalles, consulte ¿Por qué la sal hace que (casi) todo sepa mejor?)
