El nivel de sabor en un queso es principalmente función de cuatro variables:
1. Edad / ambiente de envejecimiento
2. Cultivos de hongos / bacterias
3. Tipo de leche y procesamiento
4. Adiciones / incorporaciones.
Hay muchas variaciones y factores potenciales subsumidos dentro de estas cuatro variables, que intentaré explicar.
1) A medida que el queso envejece, su contenido de humedad se reduce debido a la evaporación en un ambiente elegido (cuevas y / o bodegas). La sal casi siempre se incorpora en el proceso de elaboración del queso, ya sea en la receta inicial (una vez que la cuajada se ha formado, se sala) o se frota en su superficie a medida que envejece. La sal “extrae” la humedad, intensificando el sabor del queso simplemente porque hay menos agua en él. A los Goudas envejecidos, como Saenkanter Dutch Gouda, que suele tener una edad de tres a cinco años, se considera que tienen un sabor intenso y dará como resultado notas a mantequilla, café y hasta notas de tabaco a medida que envejece. Cave-aged Comté o Gruyère también se consideran muy sabrosos. A medida que envejecen en cuevas selectas por hasta 24 meses, pierden humedad y se intensifican la dulzura dulce del queso (debido al tipo de leche y el proceso de termización) y los sabores terrosos tipo cueva. Nuevamente, esto se debe a que el contenido de humedad del queso se ha reducido y los compuestos aromáticos son ‘absorbidos’ por la grasa con el tiempo, lo que se traduce en sabor en el producto final. Un queso cheddar de granja inglés envejecido como Keen’s o Montgomery’s o incluso un Aged Red Leicester también se consideran sabrosos: ácidos, sabrosos, de nuez y agudos debido a factores muy similares. Lo mismo aplica para Parmigiano-Reggiano, Manchego envejecido, Grana Padano y Pecorino envejecido, que puede ser muy salado y envejecer de ocho a veinticuatro meses.
Durante el proceso de envejecimiento, las estructuras de proteínas cristalinas se forman a partir de tirosina, leucina e isoleucina, dando al queso una textura crujiente y sabor interesantes. Para algunos fabricantes de queso, este es un resultado deseable, para otros, como algunos Cheddars, se considera una falla (aunque deliciosa e interesante).
2) Los cultivos de hongos / bacterias también son la fuente de sabor para todos los quesos. Las bacterias del ácido láctico en las etapas iniciales de casi todos los quesos, así como los hongos y bacterias introducidos por factores humanos o ambientales en algunos quesos, degradan aminoácidos en la leche en compuestos aromáticos (por ejemplo, compuestos de aroma de azufre). Los quesos madurados con cáscara húmeda y frotis (p. Ej., Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) tienen una superficie rosada, anaranjada y envejecida, incluso gris, debido a la diversidad de “bacterias de frotis” y hongos ( por ejemplo, levaduras). A medida que el queso madura, la superficie se vuelve pegajosa y viscosa, pero también desarrolla aromas que se consideran apestosos, salados, con hongos o carnosos.
Los moldes azules como Penicillium roqueforti (originalmente aislado de pan mohoso) y Penicillium glaucum se consideran sabrosos también. Los quesos azules como el español Cabrales, el Roquefort francés, el gorgonzola italiano y el inglés Stilton zumbarán en su lengua y adquirirán sabores verdes, vegetales y mohosos a medida que se desarrollen y estén expuestos al oxígeno durante el envejecimiento y el proceso inicial de fabricación del queso.
Los quesos de cáscara madurados / rellenos de superficie como Camembert o Brie que usan Penicillium candidum, Penicillium camemberti o Geotrichum candidum, que degradan las proteínas y son un factor primario para lograr la textura cremosa de estos quesos, también pueden absorber el aroma de amoníaco debido a la -gasaje de los hongos / levadura que van a trabajar en el queso. Esto es especialmente cierto si un queso se mantiene en un ambiente relativamente frío, envuelto firmemente en plástico y mantenido durante largos períodos de tiempo. Se acumulará gas en el queso, a menudo dando lugar a burbujas de gas en la pasta y atrapado dentro de la envoltura de plástico. Algunas personas disfrutan este aspecto. Otros lo ven simplemente como el queso que salió mal.
3) El tipo de leche también puede afectar el sabor de un queso. Los quesos de estilo alpino, como Swiss Gruyère, French Comté, French Abdondance, Tomme de Savoie, Swiss Appenzeller, utilizan leche de vacas específicas (Abdondance, Montbeliard, etc.) que pastan en los meses de verano en hierba silvestre y flores. A medida que estos quesos envejecen, la dulzura y la nuez se intensifican, y se desarrolla una picante (especialmente el Comté y Appenzeller o quesos similares como Challerhocker o Marechal). Estos quesos, sin embargo, a menudo se consideran bastante suaves cuando son jóvenes, y algunos como Cantal o Laguiole a menudo se describen como “refinado y sutil” y una “expresión de terroir” fiel al sabor de la leche en esa región y de las vacas específicas … o “sin sabor y aburrido”. Algunas veces, las vacas son alimentadas con cebada draff / grano fermentado proveniente de la producción de whisky o cerveza (p. Ej., Isla de Mull Scottish Cheddar) que da como resultado leche ligeramente alcohólica que imparte un sabor bastante interesante al producto final (no estoy seguro de si esta ‘leche alcohólica ‘parte es verdad, pero algunos dicen que pueden saborear whisky en el queso).
Quesos de cabra frescos (chevre frais) e incluso quesos de cabra viejos (chevre buche, Humboldt Fog, gouda de cabra Franz Hals, gouda de cabra extra envejecido Landana) tienen un “sabor a cabra” que se considera sabroso e intenso, aunque a menudo se dice ser quesos relativamente suaves. Los quesos de leche de oveja como el español manchego o el pecorino italiano tienen un contenido de grasa relativamente alto, pero también un distintivo ‘sabor de oveja’ que puede considerarse sabrosa e intensa.
Los quesos de leche cruda son más sabrosos en general, a diferencia de los quesos pasteurizados o termalizados, ya que se sabe que el calor se degrada y destruye los compuestos aromáticos. Sin embargo, esta relativa “sabrosidad” es irrelevante una vez que comienzas a introducir moldes, cultivos bacterianos y otros ingredientes.
4) Muchos quesos se hacen con la adición de otros ingredientes. Algunos Pecorinos simplemente se terminan en heno (Pecorino Affinatto en Fieno), incorporan granos de pimienta negra entera (Pepato de Pecorino) o rodajas de trufa (Tartufo de Pecorino). El manchego es tradicionalmente envejecido en forma de paja de hierba y un queso de estilo manchego como Idiazabal es ligeramente ahumado. Los quesos de estilo Cheddar a menudo están coloreados con achiote, dándoles su aspecto anaranjado y un cierto sabor a nuez, pero la incorporación de otros ingredientes también es común (ej., Red Dragon incluye semillas de mostaza, salvia Sage Derby …, cheddar de Cahill’s, cheddar ahumado Applewood ) White Stilton (Stilton inmaduro que no ha sido inoculado con P. Roqueforti) y los quesos Wensleydale a menudo incluyen frutas secas como albaricoque, arándano rojo, naranja y hasta el estilo cosmopolita White Stilton, que tiene lima, arándano y vodka agregado, creer. Ciertos quesos de corteza mixta / corteza lavada se sumergen en licor. Epoisses de Berthaut está empapado en Marc de Bourgogne (un grappa / eau de vie like licor), Tomme au Marc Raisin es un Tomme de Savoie que se empapa en orujo y luego se recubre con las pieles sobrantes, las pepitas y los tallos de las uvas utilizado en la producción de marc también. Algo como Feta también puede considerarse intensamente aromatizado. Feta se puede hacer con una variedad de tipos de leche, varía de un país a otro y de una región a otra, y se agrega al suero salado. Ricotta salata, que es ricota fresca que ha sido fuertemente salada, prensada y envejecida, adquiere una textura quebradiza y un sabor intenso. Tanto el ricotta salata como el feta se usan en ensaladas por su intensidad de sabor, aunque esto es principalmente salado.
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