Técnicamente, mucha de la leche que compra se separa e inmediatamente se recombina. Los separadores de espuma (que son una versión continua de las centrífugas que todos utilizamos en la química de la escuela secundaria) funcionan con mayor eficiencia cuando se operan “totalmente abiertos” (una corriente de leche descremada completa y una corriente de crema). Esas corrientes se recombinarán para producir 1% de leche, 2% de leche, etc. Por lo general, habrá dispositivos de medición en línea (típicamente espectroscopia cercana al infrarrojo) que midan con precisión el contenido de grasa de las corrientes para garantizar que la relación de mezcla sea exactamente la deseada.
Cuando haces la separación / mezcla debajo de tu propio techo, ni siquiera tienes que declararlo como “leche descremada y leche desnatada”.
En algunos casos, los fabricantes utilizarán la línea de ingrediente “grasa láctea y leche descremada” para darles flexibilidad. Aquí hay un ejemplo hipotético de “Productos alimenticios finos de Johnson”:
Si estoy haciendo salsas de queso, preferiría usar crema directamente en la salsa. Mi primera planta de fabricación está en el camino de Chobani en Nueva York (que tiene mucha crema como subproducto del yogur griego), así que probablemente pueda obtener un precio decente en su crema. Si mi otra planta está en el camino de Ben and Jerry’s en Vermont, probablemente pelearé con ellos por crema, especialmente cuando hace calor. Puede que necesite comprar “grasa láctea concentrada” (CMF, que es básicamente mantequilla), luego combinarla con leche para hacer crema. Puedo hacer cualquiera de los dos y no necesito tener dos existencias separadas de envases con declaraciones de ingredientes diferentes para cada una de mis plantas.
