Por lo general, estos tipos de preguntas nunca se hacen en el contexto de los cortes de derretirse en la boca como el filet mignon.
Con mayor frecuencia, se les pregunta en el contexto de los cortes más baratos y abundantes que contienen hueso, cartílago y tejido conectivo resistente.
Un poco de ciencia de los alimentos, si estás interesado.
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El corte promedio de carne cruda se compone de cuatro componentes: tejido muscular, grasa, colágeno y elastina. El tejido muscular es lo que realmente terminamos comiendo. La grasa se derrite a medida que la carne se cocina, dando a este tejido muscular sabor y textura.El colágeno es un tipo de tejido conectivo, lo que significa que mantiene unido o conecta el tejido muscular. Inicialmente muy duro, el colágeno se descompone en celo, dando a la carne una sensación de boca tierna y sedosa.
Y finalmente tenemos elastina. Este es otro tipo de tejido conectivo y se encuentra principalmente en los ligamentos de un animal y los grupos musculares que lo rodean. Es elástico e increíblemente resistente. A diferencia del colágeno, la elastina no se descompone cuando la carne está cocida, y aquí es donde obtenemos el cartílago.
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Se obtiene mucho cartílago en los cortes de carne que provienen de los hombros, las piernas y las ancas de un animal, como la parte superior redonda y el mandril. Es fácil de cortar porque generalmente es visible en grupos cerca de donde el músculo se conecta a un hueso o como una película plateada a través de la superficie de la carne. Si no logra cortarlo antes de cocinarlo, no dañará el sabor o la textura de su plato cocinado. ¡Es desagradable para la persona que obtiene ese bocado masticable!
Ahora, tenga en cuenta que no hay absolutamente nada de malo en los cortes de carne más baratos. Preparado con un poco de pensamiento, pueden ser tan sabrosos y deliciosos como los cortes más caros. La mejor manera que he encontrado para ablandar las carnes es utilizar un concepto de “bajo y lento”. Esencialmente, lo que eso significa es que usted cocina las carnes a baja temperatura (por ejemplo, 225 grados F) durante largos períodos de tiempo (por ejemplo, una hora por libra).
Tanto fumar como estofar (cocinar en líquidos) produce excelentes resultados con cortes de carne más baratos. Una larga exposición al calor romperá el colágeno que se encuentra en el tejido conectivo “duro y duro” de la carne. A medida que el colágeno se descompone, se convierte en gelatina, que le da a la carne un montón de sabor y, a veces, textura de caída del hueso.
Las ollas a presión, como ha notado Neil, producen el mismo efecto. La parte “lenta” se intercambia por “rápida”, ya que este recipiente permite que se “inyecte” vapor de agua sobrecalentada en la carne, logrando el mismo objetivo (el calor descompone el colágeno).
Lectura adicional aquí.
http://www.scienceofcooking.com/…
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