Algunos recordatorios: este pan es típicamente pequeño. En los Estados Unidos podríamos llamarlo mini pan. El pan se mantiene bien, y es bastante seco. Tómelo si lo desea, pero ese largo masticar en seco es un placer simple para los rusos. A ellos les gusta así como así. Por último, la miel en Rusia es diferente a cualquier otra miel que he tenido en el mundo. Está nublado, sin brillo y a menudo intenso y amargo. La miel de corainder es una buena opción para esto (es más ligera y fragante), o incluso de castañas (que es amarga pero muy intensa). Ese es el único ingrediente en esto que realmente cantará. Utilizo miel rusa y vino tinto para comenzar mi masa de pizza y focaccia y el sabor realmente llega.
Un viejo dicho ruso advierte que cuando muramos, todo el pan que hemos desperdiciado será pesado; si resulta ser más que el peso de nuestro cuerpo, iremos al Infierno.
Los restos de este pan se usan para hacer Kvass, una bebida fermentada que sabe un poco como la sidra de manzana, pero realmente solo tienes que probarla. No desperdicies nada!
Estoy recuperando esta receta desarrollada por Jonathan Kandell ya que los permisos son creativos comunes para ella. Aquí hay muchos puntos técnicos que hacen que sea mucho más que solo la lista de ingredientes.
Auténtico Borodinsky Rye desarrollado por Jonathan Kandell, basado en recetas de Auermann y Bolgov y Feldstein
Hace un pan pequeño
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Descripción Seis pasos:
1) Hacer centeno agrio
2) escaldar la harina (el puré)
3) Hacer la esponja de masa fermentada
4) Mezclar la masa final
5) Final Rise (Prueba)
6) cocción
I. Hacer un centeno agrio. La tarde antes de hornear agregue • ½c harina de centeno • 2T almacenador de arranque (de cualquier tipo) • suficiente agua para hacer un líquido de arranque. Deje la noche hasta la mañana siguiente (como lo hace en el paso 2) a temperatura ambiente hasta que esté bien iluminado y lleno de burbujas. Siéntase libre de seguir un régimen de refresco diferente siempre que de una forma u otra termine con ½ taza de iniciador de centeno con consistencia común.
II. Zavarka (el puré) • Harina de centeno oscuro 1 C • Harina de malta 3T (muele 3T de grano malteado en molinillo de café: prefiero Maris Otter de 2 hileras de cebada o malta de centeno, ambas disponibles en tiendas de cerveza) • Cilantro fresco 1T (no embotellado en polvo, a menos que sea extremadamente fresco) • Agua hirviendo 1 ½ c. Escaldar el centeno y la malta: mezcle la malta molida y el cilantro con 1½c de agua hirviendo, revuelva al agregar agua hirviendo. Disfrute del maravilloso olor a malta, reúna a su familia e insista en que también lo huelan. Cuando se enfríe a 85 ° F (un poco más frío que su dedo), alrededor de 2-3 horas, continúe con el paso 3.
III. Crear la esponja de levain Mezcle el iniciador de centeno activo del paso 1 a fondo en la escaldadura caliente del paso 2. Deje reposar a temperatura ambiente para fermentar. Cuando esté lleno de “aire” y burbujee activamente en la parte superior (alrededor de 4 horas), continúe con el paso 4.
IV. Masa • Sal, 1 cucharadita • Cilantro, aplastado 2 o más cucharaditas Mezcle bien con la esponja y mezcle bien. A continuación, agregue: • Harina de centeno oscura 2 tazas • Pan blanco o harina para todo uso ½ taza • Miel 2 cucharadas (o 1T de azúcar, 1T de miel) Mezcle y amase. Es posible que necesite hasta ¼ c más harina de trigo si la masa no se junta, pero trate de no agregar demasiado. El centeno no necesita mucho amasado, aproximadamente 10 minutos en una máquina de pan en el ciclo de masa. Esta masa de centeno no se moverá alrededor de la máquina como lo hace el trigo; permanecerá en un lugar, húmedo y viscoso, pegajoso y denso. Use una espátula para empujar continuamente la masa hacia la cuchilla. Alternativamente, puede mezclar con una cuchara de madera durante hasta media hora, tomando descansos según sea necesario.
V. Prueba. Forma en un pan en sartenes de pan. Con las manos mojadas, golpee la masa adhesiva húmeda con firmeza hacia abajo en la sartén. Recomiendo una bandeja de pan de silicona ligeramente rociada que se sienta dentro de una bandeja de pan de vidrio o metal para mantener la forma. Deje que la masa se eleve justo por encima de la sartén, alrededor de 4 horas. En un apuro puedes salirte con la mitad de eso.
VI. Hornear Hornear a 350F por 1 hora y 300F por otra media hora, o hasta que suene hueco cuando se golpea en el fondo. Después de enfriar, envuelva en papel de aluminio y luego en una bolsa de plástico. Deje este capullo envuelto al menos 24 horas. El pan estará húmedo en el medio al principio, pero la humedad se extenderá uniformemente después de la espera. Notas: Me gusta el cilantro, así que siéntase libre de ajustarlo. Experimenta con ryes oscuros y medianos y harinas de trigo grueso y fino. Experimenta con diferentes grados de acidez en el iniciador de centeno o en el segundo levain. El Borodinsky perfecto es un equilibrio entre la dulzura de la miel y el cilantro y el agrio del iniciador de centeno. Experimente con diferentes maltas y diferentes edulcorantes, por ejemplo, melaza, sorgo. Nota sobre la limpieza del centeno: El centeno es pegajoso y sucio. Recomiendo limpiar tus utensilios de inmediato cuando aún está húmedo, el centeno seco es imposible. Use mucha agua fría. Use las manos mojadas cuando necesite tocar la masa (por ejemplo, cuando saque la bandeja de la máquina de hacer pan, cuando la palmee); mantener un recipiente de agua cerca
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