La fermentación es el mecanismo por el cual algún agente biológico (por ejemplo, bacterias u hongos) consume carbohidratos y produce algunos otros químicos, como H2O, CO2 y alcohol, por no mencionar otras moléculas más complejas. tener algo más además de la fruta misma trabajando para que la fermentación suceda.
La maduración es un proceso que depende solo de la fruta en sí, y no de un agente externo. Es facilitado por las enzimas de la fruta o verdura. Por supuesto, los agentes externos pueden afectar su velocidad (por ejemplo, el etileno induce o acelera la maduración de varias frutas). Pero el proceso está programado en la maquinaria biológica de la fruta misma.
La maduración y la fermentación tienden a trabajar mano a mano por algunas razones muy simples: la maduración tiende a aumentar el nivel de azúcar, lo que deja más alimento para los organismos que hacen la fermentación; también, a medida que la fruta madura, las células que trabajan en el proceso comienzan a morir, como parte de su propio ciclo biológico interno. Esto hace que la fruta sea un terreno perfecto para las bacterias y los hongos, ya que se suprime toda defensa biológica interna.
Tenga en cuenta que las frutas son tratadas como algo prescindible por naturaleza. El objetivo es producir algo que pueda esparcir semillas, y para que esto funcione, se deben comer algunas frutas, lo que a su vez requiere que produzcan algo que sea atractivo para los animales que diseminen las semillas. De ahí el azúcar. Las células en la fruta no necesitan vivir eternamente porque lo que cuenta es la semilla que puede producir una nueva planta. El proceso de maduración está altamente optimizado para que esto funcione
