Hola. ¿Cuál es el porcentaje de harina de trigo integral (del peso total de la harina) en su receta? Cuanto más alto sea, menos probabilidades hay de que tenga un pan que no se desmigaje usando la máquina.
¿Por qué? Las piezas de salvado cortan la estructura del gluten, como señala Jonathan.
Prueba esto…
Los panaderos artesanales usan lo que se llama autolisis. Puede imitar esto de la siguiente manera: Una vez que la harina de trigo integral se haya humedecido en agua y levadura, cubra y deje reposar por 15 minutos.
Suceden dos cosas … el salvado duro se hincha, reduciendo las posibilidades de cortar el gluten. Además, las proteínas en la harina se unen en una estructura de gluten más extensible. Esto significa que la masa puede estirarse sin romperse.
Pruébalo antes de meter tu masa en la máquina y controlar tus resultados. Déjame saber qué sucede y podemos sintonizar aún más desde allí.
ChefMike
